Cœurs de canard cuits à basse température sous vide avec de la graisse de canard

Cœurs de canard basse température

La réalisation de cette recette nécessite 12 h

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Le sud-ouest n’a qu’à bien se tenir !

Aujourd’hui nous avons envie de vous faire découvrir notre recette de cœurs de canard préparés à basse température sous vide.

Mais avant d’attaquer, nous plaçons une dédicace toute spéciale à Margot qui nous a fait découvrir à nous, les Jurassiens, cette spécialité Toulousaine.
Nous t’invitons à parcourir nos 2 articles sur la cuisson sous vide à la maison sans équipement spécial, pour réaliser cette recette comme une pro et nous donner ton avis 😉
Le premier sur les techniques de mise sous vide et le second sur les techniques de cuisson.

Bon attaquons maintenant !

L’année dernière nous avons eu la chance de découvrir les cœurs de canard, grâce à un colis « surprise » de notre boucher partenaire la Maison Lascours.

Bien connu des toulousaines et des toulousains, les cœurs de canard sont un mets de choix à goûter au moins une fois dans sa vie.

Même si à Toulouse on les prépare habituellement à la plancha, nous allons vous proposer une version un peu plus « 61Degrés » puisque nous avons préféré les travailler en cuisson sous vide à basse température.
En effet les cœurs de canard ont subit un traitement thermique à 54 °C pendant 12 h, avec de la graisse de canard et du sel (ici du sel au merlot).

Bonne lecture et bonne dégustation !

Ingrédients

  • 400 g * de cœurs de canard
  • 40 g * de graisse de canard (10 %)
  • 4 g * de sel au merlot (1 %)

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 12 h

Poids Total

  • 400 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre sous vide

Placer les œurs de canard dans un sac de cuisson sous vide avec le gras de canard et le sel aromatisé au merlot.

Faire le vide et sceller.

Cœurs de canard cuits à basse température sous vide avec de la graisse de canard - mettre sous vide le sel des vignerons, les cœurs de canard et le gras de canard

Cuire

Plonger le sac de cœurs de canard dans le bain marie et cuire pendant 12 h.

Cœurs de canard cuits à basse température sous vide avec de la graisse de canard - cuire sous vide à basse température 54 °C pendant 12 heures.

Saisir

Sortir les cœurs de canard, les éponger et les saisir très brièvement dans une poêle très chaude.

Servir

Couper les cœurs de canard en 4 et les placer dans une assiette avec la salade de votre choix. Ici : pousses de betteraves, épinards, shiitake saisis et huile de noisette, accompagnés d'un gratin de pommes de terre.

Cœurs de canard cuits à basse température sous vide avec de la graisse de canard

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