Chapon fermier

Chapon fermier dans tous ses états

La réalisation de cette recette nécessite 24 h

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Et vous, qu’allez vous servir à Noël ?

Pour les fêtes nous vous proposons une recette que nous avons tout spécialement concoctée pour vous avec notre partenaire Maison Lascours. Nos bouchers préférés nous ont mis au défi de cuisiner un plat merveilleux avec leur chapon fermier des Landes

C’est une volaille à la chair ferme et moelleuse et à la saveur généreuse.
Nous avons décidé de la travailler avec quelques produits de notre terroir franc-comtois  : la saucisse de Morteau finement fumée, le Macvin blanc (un mistelle de marc du Jura et de moût à la saveur très prononcée), le Comté, notre fromage emblématique du Jura, et les chanterelles en tube, un champignon qui a une saveur très forestière, que nous trouvons encore en décembre dans nos forêts.

D’habitude, on conseille de simplement rôtir le chapon au four pour profiter pleinement de sa merveilleuse saveur de poulet rôti. Oui, mais… Mais le blanc ne cuit pas de manière optimale à la même température que la cuisse ! Ces deux pièces ont une fibre musculaire complètement différente, une proportion de gras plus importante dans la cuisse… Comment obtenir la cuisson idéale pour toute la bête ?

Eh bien nous avons tranché la poire en deux : il suffit de travailler le chapon de différentes manières !

Tout d’abord les cuisses du chapon seront désossées et préparées en ballotines farcies avec de la saucisse de Morteau, et cuites à 65 °C à cœur (environ 3 h) en basse température sous vide.

Ensuite les filets du chapon seront cuits nature sous vide à basse température à 61 °C (comptez 1 h).

Le reste de la carcasse, les effondrilles, la peau et les ailes serviront pour préparer un super bouillon de chapon rôti.

En accompagnement il y aura un compressé de pommes de terre, des chanterelles en tube tombées au beurre doux, et une sauce au bouillon et au Macvin réduit, juste beurrée pour la rendre plus brillante.

Nous vous conseillons de préparer le bouillon la veille, après avoir découpé et préparé les ballotines et les filets, ainsi que le compressé de pommes de terre.

Bonne lecture ! Et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 3000 g * de chapon fermier
  • 700 g * de pommes de terre
  • 500 g * de bouillon de chapon rôti
  • 250 g * de macvin blanc
  • 200 g * de saucisse de Morteau
  • 100 g * de Comté
  • 60 g * de crème fraiche
  • 80 g * de beurre doux
  • A l'envie * chanterelles en tube fraiches

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mandoline
  • 3 à 4 grands cercles à dresser

Temps

  • 24 h

Poids Total

  • Pour 6

Découper le chapon

Détailler le chapon.

Les cuisses serviront pour les ballotines.

Les filets seront cuits en basse température.

Les ailes et la carcasses serviront au bouillon.

Réserver au frais.

61° : la recette du bouillon est à part, voir la section "Préparations Nécessaires" juste au dessus des ingrédients ;)

Chapon fermier - découper le chapon fermier

Préparer un bain marie

Préparer bain marie à 90 °C.

Découper les pommes de terre

Trancher les pommes de terre à la mandoline avec une épaisseur de 2 mm.

Mélanger

Dans un récipient, râper le Comté et ajouter la crème et les lamelles de pomme de terre.

Mélanger délicatement pour enrober les tranches de pomme de terre.

Dresser le compressé de pommes de terre

Placer dans un cercle à dresser (ici de forme carrée) chemisé avec du papier alimentaire.

Bien tasser tout au long du montage.

Chapon fermier - préparer les compressés

Cuire les pommes de terre

Mettre sous vide et plonger au bain marie pour une cuisson de 80 minutes à 90 °C.

Choquer à froid puis réserver au frais.

Chapon fermier - mettre sous vide les compressés de pommes de terre

Désosser les cuisses

Désosser les cuisses.

Chapon fermier - Désosser les cuisses de chapon

Préparer les ballotines

Déposer un film alimentaire sur le plan de travail.

Déposer la cuisse côté peau contre le film, puis poser un bâtonnet de saucisse de Morteau au centre.

Rouler la ballotine et refermer les deux extrémités du boudin.

61 ° : si besoin voir notre article technique sur le sujet.

Chapon fermier - préparer les ballotines avec la Morteau

Mettre sous vide

Placer les ballotines dans un sac individuel pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Faire de même pour les filets.

Chapon fermier - mettre sous vide les filets

Préparer deux bains marie

Préparer un bain marie à 61 °C et un second à 65 °C.

Cuire

Cuire les filets dans le bain à 61 °C (au minimum une heure au maximum 2 h) et les ballotines dans le bain à 65 °C (environ 3 h).

61° : pour pouvoir retirer les sachets lorsque la température à cœur est atteinte, vous pouvez piquer une sonde de température.

Réduire

Dans une casserole rassembler le bouillon et le Macvin.

Réduire à feu fort jusqu'à 200 g.

Chapon fermier - réduire le bouillon et le macvin

Ajouter

Ajouter le beurre et laisser fondre.

Réserver au chaud.

Chapon fermier - ajouter le beurre

Cuire les chanterelles grises

Dans une poêle faire chauffer le beurre puis ajouter le chanterelles pour les cuire.

Chapon fermier - cuire au beurre les chanterelles grises

Réchauffer le compressé de pommes de terre

Sortir le compressé de pomme de terre du sachet et faire réchauffer dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Faire dorer légèrement.

Chapon fermier - réchauffer et griller les compressés

Saisir

Sortir les ballotines et les filets après cuisson.

Éponger et saisir au chalumeau de cuisine.

Chapon fermier - saisir les ballotines et les filets de chapon

Servir

Détailler des portions de ballotine, de filet et de compressé de pomme de terre.

Dans une assiette chaude, placer un pavé de pomme de terre, quelques tranches de filet, une part de ballotine.

Disposer les chanterelles au centre et verser la sauce dessus.

Vous pouvez ajouter un peu de noix si bon vous semble.

Chapon fermier

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Prochaine recette :

Bouillon de chapon aux champignons

Souvent, pour réaliser une bonne sauce, il faut un excellent bouillon. Cela permet de retraiter les morceaux écartés et ça renforce le plat. Voici donc un bouillon réalisé avec la carcasse d'un chapon !

Go !

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