Chapon fermier dans tous ses états

Et vous, qu’allez vous servir à Noël ?

Pour les fêtes nous vous proposons une recette que nous avons tout spécialement concoctée pour vous avec notre partenaire Maison Lascours. Nos bouchers préférés nous ont mis au défi de cuisiner un plat merveilleux avec leur chapon fermier des Landes…

C’est une volaille à la chair ferme et moelleuse et à la saveur généreuse.
Nous avons décidé de la travailler avec quelques produits de notre terroir franc-comtois  : la saucisse de Morteau finement fumée, le Macvin blanc (un mistelle de marc du Jura et de moût à la saveur très prononcée), le Comté, notre fromage emblématique du Jura, et les chanterelles en tube, un champignon qui a une saveur très forestière, que nous trouvons encore en décembre dans nos forêts.

D’habitude, on conseille de simplement rôtir le chapon au four pour profiter pleinement de sa merveilleuse saveur de poulet rôti. Oui, mais… Mais le blanc ne cuit pas de manière optimale à la même température que la cuisse ! Ces deux pièces ont une fibre musculaire complètement différente, une proportion de gras plus importante dans la cuisse… Comment obtenir la cuisson idéale pour toute la bête ?

Eh bien nous avons tranché la poire en deux : il suffit de travailler le chapon de différentes manières !

Tout d’abord les cuisses du chapon seront désossées et préparées en ballotines farcies avec de la saucisse de Morteau, et cuites à 65 °C à cœur (environ 3 h) en basse température sous vide.

Ensuite les filets du chapon seront cuits nature sous vide à basse température à 61 °C (comptez 1 h).

Le reste de la carcasse, les effondrilles, la peau et les ailes serviront pour préparer un super bouillon de chapon rôti.

En accompagnement il y aura un compressé de pommes de terre, des chanterelles en tube tombées au beurre doux, et une sauce au bouillon et au Macvin réduit, juste beurrée pour la rendre plus brillante.

Nous vous conseillons de préparer le bouillon la veille, après avoir découpé et préparé les ballotines et les filets, ainsi que le compressé de pommes de terre.

Bonne lecture ! Et bonne dégustation.

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