Caviar de vinaigre

Caviar de vinaigre

La réalisation de cette recette nécessite 10 minutes

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Nous avons fait un peu de chimie !

Pendant nos vacances de fin d’année (oui, c’était sensé être des vacances), nous avons joué en famille au petit chimiste en cuisine.

Au programme : caviar de fruit, de sirop, de vinaigre, d’alcool (ça c’est pas pour les plus petits), réalisés avec la technique de sphérification.

Pour cet atelier de cuisine ludique, il faut un bain d’eau déminéralisée additionnée de 0,5 % de chlorure de calcium.

Pour les liquides à sphérifier (vinaigre, sirop…), il faut ajouter 1 % d’alginate de sodium et 0,2 % de gomme xanthane (pour épaissir si besoin).

Ensuite c’est très simple : on verse le liquide à sphérifier dans un flacon goutte à goutte, et on fait des gouttelettes au dessus du bain de sphérification, il ne restera qu’à rincer dans un bain d’eau claire.

Petit conseil : préparez le caviar quelques minutes avant le dressage du plat (ou du cocktail !), sinon l’intérieur sera gélifié, car la réaction qui crée une fine pellicule sur l’extérieur de la goutte tout en laissant le cœur liquide continuera à pénétrer jusqu’au centre de la sphère avec le temps.

Bonne lecture et bon jeu.

Ingrédients

  • 500 g * d'eau déminéralisée
  • 40 g * de vinaigre
  • 2,5 g * de chlorure de calcium
  • 0,4 g * d'alginate de sodium
  • 0,08 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Un flacon goutte à goutte
  • Mixeur plongeur
  • Machine à faire le vide

Temps

  • 10 minutes

Poids Total

  • 40 g

Préparer le bain de sphérification

Rassembler l'eau et le chlorure de calcium.

Mélanger jusqu'à dissolution complète.

Caviar de vinaigre - ajouter le chlorure de calcium à l'eau

Préparer le liquide à sphérifier

Rassembler.

Caviar de vinaigre - ajouter l'alginate de sodium et la gomme xanthane au vinaigre

Mixer

Mixer à l'aide du mixeur plongeur pendant 1 minute.

Caviar de vinaigre - mixer

Enlever le bulle d'air

Passer à la machine à faire le vide pour retirer les bulle d'air prises dans la préparation.

Mettre la préparation dans le flacon.

Caviar de vinaigre - lisser la préparation sous vide

Sphérifier

Faire tomber des gouttes du mélange préparé dans le bain de chlorure de calcium.

Laisser agir 1 minute 30.

Caviar de vinaigre - faite tomber des gouttes de vinaigre dans le bain de chlorure de calcium

Rincer

Rincer les bille dans un bain d'eau propre.

Caviar de vinaigre - rincer

Utiliser

Utiliser dans une salade ou tout autre plat nécessitant du vinaigre et une décoration originale.

Caviar de vinaigre

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Un délicieux pain au levain pétri à la compote de pomme : doux et rustique à la fois.

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