Pain à la compote de pommes

Pain au levain à la compote de pommes

 

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Un pain au levain tout simple, et tout doux…

Aujourd’hui, nous vous proposons un pain au levain pétri à la compote de pomme maison, une petite douceur que Claire affectionne tout particulièrement.

Pas de grande technique secrète dans cette recette, si ce n’est que vous pouvez varier la compote selon vos envies : la poire, le coing, mais aussi les fruits d’été comme l’abricot et la pêche seront tout aussi délicieux.

Comme en pâtisserie, la compote apporte du moelleux à la pâte car elle retient l’eau et ralentit le rassissement de la mie.

Et la petite astuce de couvrir les pains en fin de cuisson avec une lèchefrite évite au sucre apporté par les fruits de caraméliser et brunir excessivement la croute.

Pour les proportions : (% en fonction du poids de farine)

100 % de farine bise de froment moulue à la meule de pierre (attention, la mouture sur pierre permet à la farine d’absorber plus d’eau que la farine industrielle)
50 % d’eau + 30 % de compote (soit 80 % d’hydratation au total)
2 % de levain
1 % de sel

Bonne boulange !

PS : pour les lecteurs de la newsletter, et pour les personnes qui nous soutiennent sur Tipeee : eh oui, nous avions annoncé la recette du PotatisBrod ce mercredi, mais la recette a du être reportée. Nous espérons pouvoir vous la présenter dans les prochaines semaines… Désolés !

Ingrédients

  • 600 g * de farine de froment T80 de meule
  • 300 g * d'eau
  • 180 g * de compote de pomme
  • 12 g * de levain
  • 6 g * de sel

Matériel

  • Pierre réfractaire
  • Lame de boulanger

Temps

Poids Total

  • 3 pains de 300 g

Fraser

Fouetter le levain dans l'eau.

Ajouter la compote et la farine.

Mélanger pour former une pâte, sans pétrir.

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser fermenter 20 minutes à 20 °C pour favoriser l'activité des enzymes de la farine.

Diluer le sel

Diluer le sel dans l'eau et réserver.

Pain à la compote de pommes - diluer le sel

Pétrir

Pétrir la pâte en incorporant le sel dilué.

Faire des pauses de 10 minutes lorsque la pâte devient plus ferme et se déchire.

A la fin du pétrissage, bassiner la pâte avec le restant d'eau.

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Effectuer deux séries de rabats à 30 minutes d'intervalle au début de la fermentation.

Pain à la compote de pommes - laisser pousser la pâte

Verser

Sur un plan de travail fariné, verser la pâte et la replier en un long rectangle.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Division

Diviser la pâte en 3 pâtons de 365 g.

Mise en forme et façonnage

Bouler les pâtons, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Façonner en pain bâtard.

Pain à la compote de pommes - bouler

Apprêt

Fariner généreusement un torchon propre et y placer les pains bien serrés, soudure vers le haut, en marquant un pli de tissu entre chaque.

Couvrir et laisser fermenter 40 minutes à 20 °C

Pain à la compote de pommes - mettre en forme

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au niveau le plus bas du four.

Placer un récipient en métal vide directement sur la sole du four.

Préchauffer à 250 °C.

Grigne

Juste avant d'enfourner, retourner les pains (soudure vers le bas) sur un papier cuisson en les espaçant bien.

Scarifier la pâte sur 1 cm de profondeur avec la lame de boulanger.

Pain à la compote de pommes - grigner les pains

Cuisson

Enfourner et créer immédiatement un coup de buée en versant de l'eau dans le plat en métal.

Baisser la température du four à 240 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes.

Retirer le plat en métal et placer au dessus des pains une lèchefrite pour éviter un brunissement trop prononcé de la croute.

Baisser la température du four à 200 °C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, replacer à four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pain à la compote de pommes - laisser suer les pains sur une grille

Déguster

Profitez pleinement des arômes de ce pain au levain à la compote de pomme au cours du petit déjeuner ou du repas.

Pain à la compote de pommes

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Après le sketch le plat ! Voici une création de notre mini gourmette en culottes courtes : amuse bouche clémentine & caviar.

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