Buns au levain

Buns au levain

 

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Encore un pain à sandwiches ?

Eh oui ! Vous connaissez notre amour pour la street food 😉

Ces buns (pain à burger) sont une adaptation de nos délicieux buns à burger et/ou hotdog, avec du levain.

Le but était de conserver le moelleux et la gourmandise, tout en préservant la qualité nutritionnelle des petits pains.

Bref, un mix de farines blanche (pour la haute teneur en gluten) et bise (pour les fibres), du lait entier (c’est plus doux que le mélange d’eau et de lait habituel), du miel qui remplace le sucre blanc, un bel œuf des poulettes de notre voisine, peu de sel (du vrai sel de mer avec tous ses minéraux, pas du sodium pur vendu sous l’appellation sel de table), et bien sûr du levain naturel, qui neutralise l’acide phytique et favorise la bio-disponibilité des minéraux de la farine.

Bref, qui a dit que la street food, c’était de la malbouffe ?

Ingrédients

  • 155 g * de farine de froment T55
  • 155 g * de farine de froment T80
  • 130 g * de lait entier
  • 100 g * de levain
  • 30 g * de beurre doux
  • 10 g * de miel
  • 4 g * de sel
  • 1 * œuf

Matériel

Temps

Poids Total

  • 4 buns

Chauffer

Porter le lait et le beurre à 50 °C.

Réserver.

Mélanger

Mélanger les farines avec le sel.

Buns au levain - rassembler les farines et le sel

Ajouter

Ajouter le levain, le lait et le beurre tièdes, le miel et l’œuf.

Buns au levain - ajouter le levain et l’œuf

Fraser

Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte, sans pétrir.

Autolyse

Couvrir et laisser la pâte reposer 20 minutes à 20 °C.

Buns au levain - pétrir

Pétrir

Pétrir la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique.

Buns au levain - laisser pousser

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 4 h à 20 °C.

Verser

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier en 4 pour redonner de la force au réseau de gluten.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Division

Diviser la pâte en 4 pâtons de 160 g.

Bouler, couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Buns au levain - bouler

Façonnage

Bouler à nouveau puis avec le plat de la main, appuyer les bords pour obtenir des carrés.

Aplatir délicatement, sans dégazer, le dessus des pains.

Buns au levain - former les buns

Apprêt

Débarrasser sur une feuille de papier cuisson, couvrir, et laisser fermenter 1 h à 20 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C, en plaçant la pierre réfractaire au plus bas niveau.

Lorsque le four indique que la température est atteinte, poursuivre la préchauffe 1/2 h pour que la pierre atteigne elle aussi la bonne température.

Cuisson

Enfourner les buns sur la pierre réfractaire, à 200 °C.

Cuire 15 minutes, en surveillant la coloration des pains.

Facultatif : passer un pinceau de lait sur la surface des pain juste avant d'enfourner, pour obtenir une coloration un peu plus marquée.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et laisser complètement refroidir avant de couper.

Buns au levain - laisser resuer sur grille

Déguster

Les buns se conservent 1 journée dans une boite hermétique, et peuvent être réchauffés au four à 180 °C quelques minutes.

Buns au levain

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