Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée

Boulettes de bœuf et de porc à la sauce moutarde épicée

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 20 dont 20 minutes actives

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Chef on a fait une boulette ! Vous voulez une boulette Monsieur Larson ?

Houlala la fatigue nous gagne ! Bon, il faut dire qu’on est vendredi (à l’heure où nous rédigeons cette recette), et c’est vrai que la fatigue se fait sentir, il nous reste en plus la newsletter à écrire…

D’ailleurs si ce n’est pas déjà fait, pensez à vous inscrire, il y a un encart spécialement dédié à cette opération en dessous de la recette.

Bon restons concentré encore un petit peu !

Nous avons préparé des boulettes de viandes, avec une sauce à la moutarde et aux épices : curcuma, cumin, céleri en poudre fait maison, et d’autres ingrédients comme le mirin, le vin blanc Chardonnay, la sauce soja, la sauce Worcestershire, l’ail rose, et un bouillon de chou qu’il nous restait (mais un bouillon réalisé avec d’autre légumes fera tout autant l’affaire).

Comme nous n’avons pas publié la recette de notre bouillon de chou, voici quelques explications rapides : il faut du chou blanc, du nuoc mam, du vin blanc, de l’eau, du céleri en poudre, de la sauce soja, un peu de paprika Nioras. Vous mettez tout cela dans un autocuiseur et vous faite cuire juste en dessous du point de mise en pression pendant 1 h puis vous filtrez après refroidissement.
Lisez notre article sur les fonds et les bouillons express pour en savoir plus sur cette technique.

Bon voilà pour la sauce. Ah non, on a oublié de mentionner la crème à rajouter une fois que vous avez fait réduire, mais c’est expliqué dans la recette.

Pour la viande, nous avons pris du bœuf Black Angus et du porc Noir de Bigorre, que nous avons chois pour la puissance de leur saveur. Vous pouvez bien entendu faire un choix différent, veillez juste à ce que votre viande de bœuf soit maigre et votre viande porc soit grasse.

On hache les deux viandes au hachoir avec une grille de 6 mm et on ajoute des jaunes d’œuf, de la chapelure et de la moutarde pour la texture, puis on assaisonne avec du cumin, du paprika de la sauce Worcestershire.

On forme les boulettes après avoir bien mélangé la farce et on les cuit sous vide à basse température à 60 °C pendant 1 h 30 à 2 h, en fonction de la taille des boulettes.

D’ailleurs, vous pouvez également les congeler avant de les mettre sous vide et de les cuire afin quelles gardent une jolie forme à la mise sous vide, il faudra juste laisser revenir à température avant de plonger au bain marie.

Ensuite c’est assez simple on rassemble les boulettes et la sauce, et à table.

Voila une recette assez simple à mettre en œuvre, qui ne demande pas beaucoup de temps et qui est délicieuse.

Bonne lecture et comment d’habitude si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser dans les commentaires, tout comme vos coups de gueules si vous n’avez pas aimé l’article, et n’oubliez pas de partager cette recette autour de vous, ça nous aidera à faire connaitre notre cuisine.

Ingrédients

  • 500 g * de viande maigre de Black Angus
  • 500 g * de roti d'échine de porc de Noir de Bigorre
  • 500 g * de bouillon de légumes (chou)
  • 150 g * de crème liquide
  • 100 g * de vin blanc Chardonnay
  • 100 g * de chapelure de pain
  • 50 g * de mirin
  • 75 g * de moutarde de Dijon
  • 40 g * de jaune d’œuf (2)
  • 25 g * de vinaigre de riz sur lie de saké
  • 10 g * de paprika Quintescence
  • 10 g * d'ail rose pressé
  • 8 g * de sauce Worcestershire
  • 3 g * de sauce soja
  • 1 g * de céleri en poudre
  • 2 g * de cumin en poudre
  • 1,5 g* de curcuma en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sou vide
  • Hachoir + grille de 6 mm

Temps

  • 2 h 20 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1600 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 °C.

Hacher la viande

Hacher la viande de bœuf et la viande de porc ensemble avec la grille de 6 mm du hachoir.

Préparer la farce

Rassembler les ingrédients avec la viande hachée.

Bien mélanger.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée - rassembler les ingrédients pour les boulettes de viande

Préparer les boulettes de viande

Prendre un peu de farce dans le creux de la main et tourner pour former des petites boulettes de viande de 4 - 5 cm de diamètre.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée - former les boulette de viande

Mettre sous vide

Placer les boulettes dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

61 °C : vous pouvez les congeler afin de faciliter la mise sous vide et la tenue des boulettes. Dans ce cas, il faudra faire revenir la farce à température avant la cuisson.

Cuire

Plongerer les boulettes dans le bain marie pour une cuisson de 2 heures à 60 °C.

Cuire l'ail

Dans une casserole cuire l'ail rose pressé avec un peu d'huile neutre.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée - cuire l'ail

Ajouter la moutarde

Ajouter la moutarde et laisser cuire 2 minutes.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée - ajouter et cuire la moutarde

Ajouter les liquides

Ajouter le vin, le mirin, le vinaigre, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le bouillon de chou.

Laisser réduire de 2/3.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée - ajouter les liquides

Ajouter

Ajouter la crème et les épices.

Laisser cuire 2 minutes.

Saisir les boulettes

Sortir les boulette de leur sac de cuisson et les éponger correctement.

Dans une poêle avec un peu d'huile chaude, saisir les boulettes rapidement en les retournant constamment.

Servir

Servir les boulettes accompagnées de riz blanc et nappées de sauce.

Boulettes de bœuf et de porc sauce moutarde épicée

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Encore un peu de lactofermentation et cette fois ci nous parlons de carottes râpées lactofermentées avec du pimenton de la Vera et de sel au safran.

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