Asperges blanches frites

Reprenons notre série d’amuse-bouche à l’asperge !

Voici une seconde mise en bouche autour de l’asperge que nous avons travaillée il y a quelques semaines.

Ici nous avons réalisé une compression d’asperge blanche avec du bouillon de jambon. Cela se fait sous vide : d’abord cuisson pendant 35 minutes à 85 °C, puis repos au froid pendant 24 h afin que l’asperge s’imprègne de la saveur du bouillon. Nous avons ensuite  pané les asperges en les trempant successivement dans la fécule de pomme de terre, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure panko, avant de les frire très rapidement dans un bain à 180 °C pour obtenir une belle couleur et un bon croustillant.

L’asperge frite est immédiatement servie avec des pétales de soucis séchées.

C’est un amuse bouche très délicat mais avec une longueur en bouche qui vous invite à découvrir le reste du repas et vous ouvre l’appétit. Le secret ? C’est grâce à la combinaison d’acides aminés (voir notre article sur les acides aminés) présents dans les asperges blanches (acide aspartique) et dans le bouillon de jambon (acide glutamique...).

Bonne lecture et bonne dégustation.

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