Air de citron

Nous utilisons souvent le nuage pour apporter un peu de légèreté dans une assiette.

C’est très simple à réaliser : on ajoute un peu de protéines de soja (Lécithine de soja) à un liquide. Celle-ci va jouer un rôle tensio-actif en emprisonnant de l’air dans le liquide lorsqu’on le foisonne, et permettre de monter une mousse fine très douce et sèche puisqu’il suffit de laisser le surplus de liquide s’écouler avant de dresser.

Nous avons également ajouté de la gomme xanthane qui va gélifier le liquide, et permettre de réduire la sensation « sèche » de la mousse.

C’est Marc Veyrat qui a découvert que l’utilisation de gomme xanthane en combinaison avec la lécithine de soja donnait une mousse plus humide, plus consistante et plus gouteuse en bouche.

Aujourd’hui, nous vous proposons donc de tester un nuage (ou air) de citron pour accompagner des crevettes ou des huîtres pour une entrée ou un apéro.

Bonne lecture età vos batteurs !

Ah oui, j’oubliais : vous pouvez également congeler cette mousse afin de faire une glace plutôt originale, comme dans cette recette d‘air glacé à la mangue.

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