Adobo de coustelous et haricots blancs

Aujourd’hui nous vous avons préparé une recette en surpression à l’autocuiseur.

Pas de sous vide donc pour cet adobo de coustelous, (travers de porc en toulousain), si vous voulez une recette sous vide d’adobo allez voir ici.

L’adobo est un plat ibérique qui consiste à cuire principalement de la viande dans un mélange de vinaigre, d’épices (paprika notamment), d’ail…

Le pH acide va permettre d’attendrir la viande lors de la cuisson. Notez que ça marcherait aussi avec un pH basique, mais Cédric n’est pas fan du goût obtenu avec une cuisson alcaline.

Ici nous vous proposons une variante au traditionnel adobo au paprika ou au chipotle, avec une version au curcuma, qui va conférer une teinte jaune au plat. D’ailleurs, si vous ne le saviez pas, le curcuma est un excellent colorant pour obtenir du jaune dans vos assiettes, le paprika quand à lui permet d’obtenir du rouge. Le pouvoir colorant du paprika est même mesuré en unités de couleur ASTA.

Pour le vinaigre nous avons opté pour un mélange maison : vinaigre de riz un peu sucré, vinaigre de vin rouge très tannique et vinaigre de miel plus doux.

Nous avons également utilisé du miso blanc, des échalotes ciselées, du cumin, différents céleri en poudre, de l’ail, du nuoc mam, et du bicarbonate pour remonter légèrement le pH et qui permet entre autres de faire mousser la sauce en réaction avec le milieu acide, accélèrent ainsi la cuisson.

L’adobo a cuit 25 minutes en surpression, et nous l’avons gentiment laissé dépressuriser hors du feu pour lui laisser le temps de mijoter.

Ah oui, nous avons utilisé des haricots blancs comme accompagnement de ce ragout de porc, que nous avons fait cuire directement avec la viande. Vous pouvez préférer du riz, une autre céréale, ou une autre légumineuse, mais il faudra séparer les préparations. C’est plus sage, à moins que vous souhaitiez un pâté… 😉

Bonne cuisine, et n’hésitez pas à nous soutenir avec un petit don sur Tipeee… Merci !

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