Adobo de poitrine de porc sous pression

Adobo de coustelous et haricots blancs

La réalisation de cette recette nécessite 25 heures dont 15 minutes actives

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Aujourd’hui nous vous avons préparé une recette en surpression à l’autocuiseur.

Pas de sous vide donc pour cet adobo de coustelous, (travers de porc en toulousain), si vous voulez une recette sous vide d’adobo allez voir ici.

L’adobo est un plat ibérique qui consiste à cuire principalement de la viande dans un mélange de vinaigre, d’épices (paprika notamment), d’ail

Le pH acide va permettre d’attendrir la viande lors de la cuisson. Notez que ça marcherait aussi avec un pH basique, mais Cédric n’est pas fan du goût obtenu avec une cuisson alcaline.

Ici nous vous proposons une variante au traditionnel adobo au paprika ou au chipotle, avec une version au curcuma, qui va conférer une teinte jaune au plat. D’ailleurs, si vous ne le saviez pas, le curcuma est un excellent colorant pour obtenir du jaune dans vos assiettes, le paprika quand à lui permet d’obtenir du rouge. Le pouvoir colorant du paprika est même mesuré en unités de couleur ASTA.

Pour le vinaigre nous avons opté pour un mélange maison : vinaigre de riz un peu sucré, vinaigre de vin rouge très tannique et vinaigre de miel plus doux.

Nous avons également utilisé du miso blanc, des échalotes ciselées, du cumin, différents céleri en poudre, de l’ail, du nuoc mam, et du bicarbonate pour remonter légèrement le pH et qui permet entre autres de faire mousser la sauce en réaction avec le milieu acide, accélèrent ainsi la cuisson.

L’adobo a cuit 25 minutes en surpression, et nous l’avons gentiment laissé dépressuriser hors du feu pour lui laisser le temps de mijoter.

Ah oui, nous avons utilisé des haricots blancs comme accompagnement de ce ragout de porc, que nous avons fait cuire directement avec la viande. Vous pouvez préférer du riz, une autre céréale, ou une autre légumineuse, mais il faudra séparer les préparations. C’est plus sage, à moins que vous souhaitiez un pâté… 😉

Bonne cuisine, et n’hésitez pas à nous soutenir avec un petit don sur Tipeee… Merci !

Ingrédients

  • 700 g * de coustelous
  • 500 g * d'haricots blancs secs
  • 300 g * de lard fumé coupé en lardons
  • 200 g * d'eau
  • 200 g * de vinaigre de miel
  • 80 g * de vinaigre de vin rouge
  • 70 g * de vinaigre de riz
  • 65 g * de miso blanc
  • 50 g * d'échalotes cisellées
  • 30 g * d'huile d'olive
  • 12 g * de nuoc mam
  • 3 g * de céleri brun en poudre
  • 2 g * d'ail en poudre
  • 2 g * de bicarbonate de sodium
  • 1,8 g * de curcuma râpé
  • 0,6 g * de cumin
  • 0,5 g * de céleri branche en poudre

Matériel

  • Autocuiseur

Temps

  • 25 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • pour 6

Faire tremper les haricots

Placer les haricots blancs dans un grand récipient et recouvrir d'eau.

Réhydrater les haricots pendant 24 heures.

Faire suer les échalotes

Dans le fond de l'autocuisseur fait chauffer l'huile puis mettre les échalotes à suer.

Adobo de poitrine de porc sous pression - faire suer les échalotes

Saisir le coustelous

Saisir le coustelous sur toutes les faces, puis ajouter les lardons.

Adobo de poitrine de porc sous pression - saisir la poitrine de porc

Ajouter

Ajouter les ingrédients et mélanger.

Adobo de poitrine de porc sous pression - ajouter le vinaigre et les épices

Ajouter les haricots blancs

Égoutter les haricots blancs et les ajouter dans l'autocuiseur.

Adobo de poitrine de porc sous pression - ajouter les haricots

Cuire

Fermer l'autocuiseur avec le couvercle et placer la soupape de sécurité sur le dessus.

Fait cuire 25 minutes à partir du sifflement de la soupape.

Laisser dépresuriser en dehors du feu, cela va permettre à l'ensemble de mijoter.

Adobo de poitrine de porc sous pression - dépressuriser lentement hors du feu

Servir

Égoutter et réduire la sauce si nécessaire.

Adobo de poitrine de porc sous pression

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Prochaine recette :

Harengs saurs marinés

Des harengs saurs marinés à ne pas oublier dans la boite à bento pour l'école.

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