Qu'est ce que la basse température ?
Certaines personnes estiment que la cuisson à basse température est une cuisson dans une enceinte à la température minimum de 65 °C (voire même 80 °C), pour une cuisson à cœur à la température souhaitée : entre 50 °C et 58 °C pour le filet de bœuf par exemple.
Certes, ce procédé pallie à certains problèmes bactériologiques (imaginaires), mais ce n’est pas, à notre avis la meilleure des solutions.
Cette manière de faire provient de la diffusion de recettes de grands chefs auprès du grand public. Pour éviter tout risque de maladie alimentaire liée à une mauvaise manipulation des cuisiniers occasionnels, la méthode a été volontairement sur-sécurisée.
Depuis, nombreux sont restés accrochés à cette technique, alors qu’avec un peu de connaissance sur les pathogènes responsables des maladies alimentaires, on apprend que l’on peut diminuer significativement les températures préconisées par cette pratique archaïque, si l’on possède le matériel adéquat.
« Le procédé de cuisson à basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température à cœur souhaitée » nous semble être l’une des meilleures définition de la BT.
À quoi sert la cuisson basse température ?
Après avoir défini ce qu’est la cuisson à basse température, passons maintenant à son intérêt !
La cuisson à basse température sert principalement à obtenir un produit qui a bénéficié d’une cuisson homogène à une faible température afin de préserver toute sa succulence, son goût ainsi que ses nutriments.
Fini les pièces de viande sur-cuites, où la fibre est complètement défaite comme dans le traditionnel bœuf bourguignon, ou les entrecôtes « bleues » dont l’extérieur est grillé et le cœur encore cru !
Aujourd’hui on peut obtenir une viande à la texture tendre, cuite de manière homogène.
Cette cuisson douce et homogène permet de conserver les qualités gustatives du produit et d’apporter de nouvelles textures en bouche.
Il n’y a d’ailleurs pas que les viandes qui peuvent bénéficier de ce mode de cuisson : les légumes et les fruits également, mais nous aurions tendance à ne plus vraiment parler de basse température puisque les cuisson sont réalisées à 85 – 90 °C, puisque la fibre végétale ne se dégrade pas en deçà.
Les poissons, nous avons tendance à les cuire à ce que l’on pourrait appeler ultra basse température, généralement en dessous de 47 °C, mais c’est un autre sujet, que nous développerons ultérieurement dans un articles dédié.
Quel équipement et quelles méthodes pour la cuisson basse température ?
Il existe plusieurs manières de réaliser des cuissons à basse température.
Le four
Pour peu que vous soyez équipé d’un four de moins de 20 ans, celui ci devrait vous permettre de réaliser une cuisson à basse température comme on la pratiquait avant.
C’est à dire cuire dans une enceinte à 65 à 80 °C pour une cuisson à cœur du produit que vous aurez fixé.
Pour cela il vous faudra une sonde ou un thermomètre de cuisine que vous aurez placé au cœur de l’ingrédient à cuire.
Si vous possédez un four qui le permet, vous pourrez descendre bien en dessous de ces valeurs pour réaliser une cuisson BT plus précise.
Rappelez vous quand même que même si votre four est de très bonne facture, notamment de nombreux fours combi à vapeur, il existe quand même une déperdition thermique entre l’enceinte et le produit, ou plus exactement des points de déperdition thermique.
C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est souvent conseillé de cuire avec 2-3 °C de plus que la valeur souhaitée à cœur.
Petit aparté : nous utilisons une enceinte de cuisson plus chaude que la température souhaitée à cœur, par exemple 65 °C pour une cuisson à cœur de 55 °C, notamment dans le cas de pièces de viande qui peuvent subir une réaction enzymatique (râbles de lapin, filet de chevreuil…)
Cela permet d’atteindre plus rapidement la température souhaitée et éviter que la chair ne se détériore.
Il existe aujourd’hui sur le marché des fours dédiés à la cuisson basse température qui évoluent dans des plages de 30 à 110 °C, ce sont les fours basse température.
Le bain marie
Qu’il soit réalisé avec un thermoplongeur (unité mobile de chauffe) ou dans une unité bain marie, c’est le mode de cuisson que nous préférons.
Nous apprécions tout particulièrement sa stabilité et son homogénéité (pour peu que le matériel soit bien conçu), l’eau étant un meilleur conducteur thermique que l’air, la précision de cuisson avec ce type d’appareil est supérieure à celle du four.
Évitez les modèles d’entrée de gamme, qui bien souvent ne sont pas très précis, ce qui peut très vite aboutir à un problème sanitaire si on flirte avec les plus basses températures de cuisson possible, à la limite de la destruction des pathogènes.
Vous aurez besoin également d’une machine à mettre sous vide, de sacs de cuisson (ou de bocaux en verre si vous préparez une viande en sauce, on vous en parle bientôt promis), de mousse permettant de fixer la sonde et d’une sonde de température à placer à cœur.
Vous pouvez également cuire directement dans le bain marie si vous utilisez un bouillon, cela permet d’aromatiser le produit pendant sa cuisson.
Pour la cuisson en elle même, vous pourrez travailler de différentes façon :
La première consiste à utiliser deux unités de chauffe pour garantir une cuisson et un respect sanitaire accrus.
La première unité servira à blanchir le produit pendant quelques secondes à une température de 80 – 85 °C, la seconde unité de chauffe à cuire à la température souhaitée à cœur +1 °C.
La seconde méthode consiste à cuire directement à la température souhaitée à cœur +1 °C.
Pour la sempiternelle question de la saisie avant ou après cuisson, nous y avons déjà répondu dans un article dédié, on vous laisse y jeter un coup d’œil plutôt que de nous répéter.
Salut 61 Degrés,