Saumon confit flamme

Saumon confit flamme

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 40 dont 15 minutes actives

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Un plat de saumon tout a fait étonnant.

Pour les fêtes, (ou pour toute occasion, car il suffit de décider qu’aujourd’hui est une bonne occasion, me rappelle Claire), nous vous proposons un plat de saumon plutôt étonnant.

Pour la petite histoire, l’idée de ce plat nous est venue en regardant une série animée sur la cuisine au Japon : Food wars – Shokugeki no soma.

Dans l’un des épisodes, on peut découvrir un plat de saumon cuit à basse température au four mixte (genre Rational) et de glace au saumon… appelé « Saumon Confit Flamme ».

Dès que nous avons vu l’épisode, nous nous sommes empressés de noter toutes nos idées sur le papier afin de pouvoir le réaliser.

Ne soyez pas trop surpris, nous avions déjà fait une recette inspirée de cette série : notre chou farci.

Nous avons tout de même du nous adapter pour réaliser cette recette, nous n’avons pas encore de four de ce type pour le moment (mais cela ne devrait plus tarder).

Nous avons donc utilisé la cuisson sous vide au bain marie pour réaliser la cuisson du saumon. Pour la glace nous nous sommes servis d’un siphon et un congélateur (la méthode est décrite dans notre article sur les glaces maison sans sorbetière).

C’est vraiment très sympa : le contraste entre le froid de la glace et le chaud du saumon est vraiment très appétissant et offre une belle résonance de sensations et de saveurs une fois en bouche. Histoire d’en rajouter un peu, nous avons conçu notre sauce avec une réduction de de vinaigre balsamique de Modène et du cédrat.

Allez on vous laisse avec la recette.

Bonne lecture et bon dîner.

Ingrédients

  • 300 g * de vinaigre de Modène
  • 250 g * de pavé de saumon
  • 180 g * de crème liquide entière
  • 62 g * d'huile d'olive
  • 50 g * de miel
  • 45 g * de pulpe de cédrat
  • 30 g * de jus de cédrat
  • 30 g * de lard nature en fines tranches
  • 30 g * de jaune d’œuf
  • 20 g * de parmesan râpé

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur ou blender
  • Siphon + cartouche N2O
  • Congélateur

Temps

  • 4 h 40 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 990 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67°C

Mettre sous vide

Placer dans un sac pour la cuisson sous vide les jaunes d'œuf.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sac contenant les jaunes d'œuf au bain marie pour une durée de 35 minutes à 67 °C.

Mixer

Réunir le saumon, le parmesan et l'huile dans un mixer ou blender et mixer.

Saumon confit flamme - Mixer les reste de chair de saumon

Faire chauffer

Verser la purée de saumon dans une casserole et ajouter la crème.

Chauffer à feu doux en mélangeant 1 minute puis recouvrir la casserole d'un film alimnentaire et laisser infuser 30 minutes.

Saumon confit flamme - barder - infuser le vinaigre

Passer au tamis

Passer l'appareil de saumon au tamis fin ou à la passette.

Saumon confit flamme - barder - passer à la passette

Rassembler

Rassembler les jaune d’œuf pasteurisés et la crème au saumon puis mélanger.

Saumon confit flamme - ajouter les jaunes d’œuf pasteurisés

Tirer la crème

Verser la crème aux œufs dans un siphon, refermer et injecter une cartouche de gaz.

Tirer la crème dans un bac à glace ou un récipient pouvant aller au congélateur.

Saumon confit flamme - tirer la crème au siphon et mettre au congélateur

Laisser prendre la glace

Placer le bac au congélateur et laisser prendre 4 heures minimum.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 38 °C.

Préparer le saumon

Détailler les pavés de saumon en batonnets de 3 - 4 cm.

Saumon confit flamme - couper le saumon en batonnets

Barder le saumon

Barder les bâtonnets de saumon.

Saumon confit flamme - barder - enrouler les batonnets de saumon avec une tranche de lard

Mettre sous vide

Placer le saumon bardé dans un sac pour la cuisson sous vide et ajouter l'huile d'olive.

Faire le vide et sceller.

Saumon confit flamme - barder - mettre sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant les bâtonnets de saumon au bain marie pour une durée de 1 h à 38 °C.

Saumon confit flamme - cuire sous vide

Préparer la sauce au vinaigre

Dans une casserole, réunir le jus et la pulpe de cédrat, le vinaigre balsamique et miel.

Réduire jusqu'à état sirupeux, environ 150 g.

Filtrer

Filtrer la réduction.

Saumon confit flamme - barder - filtrer le vinaigre

Griller

Sortir le saumon du sac de cuisson et marquer au chalumeau Mapp, au grill du four ou à la salamandre.

Servir

Déposer au centre de l'assiette un bâtonnet de saumon, verser un peu de réduction et ajouter un morceau de glace au saumon.

Saumon confit flamme

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Prochaine recette :

Tête de veau à la sauce gribiche jurassienne

Tête de veau, tête de veau qu'il disait... bref une recette de tête de veau en basse température et avec une sauce Gribiche au vin jaune.

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