Salade de cresson et thon cuit à basse température

Salade de cresson et de thon

La réalisation de cette recette nécessite 30 minutes dont 10 actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Voici une nouvelle salade.

La salade d’aujourd’hui est une salade composée à base de thon, et d’un ou deux petits autres ingrédients comme par exemple : nos perles iodées, ou notre vinaigre au kombu, qui vont joliment accentuer le goût marin du plat.

Quelques rondelles de gombo fraichement taillées donneront un peu de croquant, quant au sponge cake de betterave il apportera couleur et moelleux.

Pour l’assaisonnement, nous avons opté pour une sauce inspirée d’une préparation maya que nous avons découverte récemment, mais (parce que sinon ce ne serait pas vraiment 61Degrés) nous y avons ajouté du miso : miso blanc, eau, vinaigre au kombu, huiles, et protéines de soja (lécithine de soja) pour la stabiliser.
Nous avons également utilisé un jus de grenade frais.

L’ensemble est servi avec un pain au cidre de Claire, qui vous postera bientôt la recette, c’est promis 🙂

Pour le thon nous l’avons préparé à une température de 43 °C à cœur dans un enceinte de cuisson à 43 °C.

[Mise en garde]

Donc, nous tenons à prévenir que nous sommes en dehors des préconisations sanitaires de cuisson sur le poisson, et que oui, nous sommes en plein dans la zone de prolifération des bactéries, il est donc très important de prendre en compte que ce produit ne peut pas être servi aux personnes immunodéficientes, âgées, femmes enceintes, etc…  et que cette préparation nécessite un maximum d’hygiène et de qualité du produit pour être réalisée.

Nous attirons également votre attention sur le fait que cette température de cuisson ne peut pas être utilisée dans le cadre d’un service différé avec stockage et remise à température avant l’envoi, il faudra impérativement envoyer en direct.

Nous vous conseillons même de congeler ou surgeler votre poisson quelques jours avant de le cuire, afin de détruire certains vers et autres parasites comme Anisakis…

[/Mise en garde]

Vous pouvez donc adapter, si besoin, la température de l’enceinte de cuisson à plus de 65 °C pour une cuisson à cœur de 43 °C, mais le résultat sera différent, ou encore blanchir sous vide à 80 °C pendant 2 secondes avant de mettre à cuire à 43 ° C.
Promis, nous allons vous rédiger tout un article sur le sujet d’ici peu, mais c’est un thème assez complexe à traiter, donc il faudra encore un peu de patience !

N’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette recette dans les commentaires.

Bonne lecture et bonne salade de thon.

Ingrédients

  • 400 g * de thon
  • 150 g * d'eau
  • 60 g * d'huile neutre
  • 50 g * de miso blanc
  • 40 g * d'huile d'olive
  • 80 g * de vinaigre au kombu
  • 1 g * de lécithine de soja
  • À l'envie * cresson de fontaine
  • À l'envie * sponge cake à la betterave
  • À l'envie * perles iodées
  • À l'envie * fromage de brebis (Ossau-Iraty)
  • À l'envie * jus de grenade
  • À l'envie * rondelles de gombo

Matériel

  • Système de cuisson sous vide + sac
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 30 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 4 assiettes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 43 °C.

Mettre sous vide

Placer le pavé de thon dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Salade de cresson et thon cuit à basse température - cuire à basse température le morceaux de thon

Cuire

Plonger le thon mis sous vide dans le bain marie à 43 °C jusqu'à obtenir une température à cœur de 43 °C.

Préparer la sauce

Mélanger le miso blanc, le vinaigre au kombu, l'huile d'olive, l'huile neutre, la lécithine de soja et l'eau.

Mixer au mixeur plongeur.

Salade de cresson et thon cuit à basse température - mélanger

Saisir le thon

Sortir le thon cuit à 43 °C à cœur, l'éponger et le saisir rapidement dans une poêle huilée très chaude.

Salade de cresson et thon cuit à basse température - saisir rapidement le thon cuit à basse température

Découper

Découper le thon en cubes une fois saisi.

Salade de cresson et thon cuit à basse température - découper le thon

Servir

Disposer des cubes de thon, puis un peu de cresson de fontaine, ajouter les morceaux de sponge cake à la betterave, les perles iodée, le jus de grenade, le fromage de brebis et les rondelles de gombo.

Ajouter quelques touches de sauce et servir frais.

Salade de cresson et thon cuit à basse température

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Sponge cake à la betterave

Un sponge cake express à la betterave.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.