Salade de cresson de fontaine et de Simmental cuite à basse température

Salade au cresson de fontaine et bœuf Simmental

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 10 minutes actives

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Elle date un peu cette recette de salade, mais elle est très bonne alors nous avons décidé de vous la transmettre quand même.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais c’est vraiment la mode chez nous les salades composées.

On dirait que Cédric a des envie de salade en permanence, ça doit venir du beau soleil dont on a la chance de profiter depuis des semaines, ça sent l’été, et donc les crudités et salades sympathiques.

Pour cette recette, nous avons utilisé un faux filet de Simmental, certes ce n’est pas une viande française comme on nous l’a fait remarquer plusieurs fois, mais c’est une très bonne viande qui mérite d’être cuisinée.

D’ailleurs au passage, cette pièce de bœuf nous a été envoyée par notre partenaire La Boucherie Lascours, dont vous pouvez retrouver le site dans notre page Partenaires, si cela vous intéresse : leurs viandes sont excellentes 😉

– En même temps, on connait pas beaucoup de gens qui vont dire du mal d’un partenaire ou de la qualité des produits ! 
– Alors oui, nous sommes bien de cet avis… Mis à part une poignée d’irréductibles incorruptibles, dont nous sommes fiers de faire partis.

Bref passons à la recette.

Nous avons d’abord préparé la viande : un faux filet de Simmental cuit à 50 °C à cœur, puis saisi et coupé en petits cubes de 1 – 1,5 cm (la bonne taille dans une salade composée).

Nous avons ensuite travaillé une émulsion qui fait office de d’acidifiant, pour remplacer le traditionnel vinaigre.
Elle est composée de jus de pommes, de vinaigre au miel, de yuzu et d’eau pour la saveur, de lécithine de soja pour la texture aérée de nuage, et de gomme xanthane qui épaissit la sauce ce qui permet de garder plus de liquide autours des micro bulles, ce qui apporte plus de saveur au nuage.

On dit merci à Marc Veyrat qui a découvert que la xanthane renforçait la structure créée par la lécithine.

Pour terminer cette salade composée, nous avons utilisé du cresson de fontaine, du sponge cake au cresson, des petits pois, des graines de moutarde jaune, des graines de chanvre décortiquées, et un filet d’huile d’olive Cornicabra.

Bonne dégustation et bonne lecture.

Ingrédients

  • 300 g * de faux filet de Simmental
  • 300 g * de jus de pomme
  • 200 g * d'eau
  • 60 g * de vinaigre au miel
  • 5 g * de lécithine de soja
  • 3 g * de yuzu en poudre
  • 1 g * de gomme xanthane
  • À l'envie * cresson de fontaine
  • À l'envie * graines de moutarde jaune
  • À l'envie * graines de chanvre décortiquées
  • À l'envie * huile d'olive Cornicabra
  • À l'envie * sponge cake au cresson de fontaine
  • À l'envie * petits pois cuits

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 4 heures dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 4 assiettes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Mettre sous vide le faux filet de Simmental.

Salade de cresson de fontaine et de Simmental cuite à basse température - cuire le faux filet de Simmental

Cuire

Plonger le sachet de viande à cuire dans le bain marie, jusqu'à une température à cœur de 50 °C.

Rassembler les ingrédients pour l'émulsion

Rassembler l'eau, le vinaigre de miel, le jus de pomme, la gomme xanthane, la lécithine et le yuzu dans un récipient haut.

Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur (ou d'une pompe et d'un bulleur d'aquarium).

Laisser reposer quelques minutes avant d'utiliser l'émulsion.

Salade de cresson de fontaine et de Simmental cuite à basse température - émulsionner le liquide

Saisir la viande

Sortir la viande de bœuf du sac et l'éponger.

Badigeonner d'huile et saisir au chalumeau Mapp ou dans une poêle très chaude.

Dressage

Découper le faux filet en cubes de 1cm et les déposer les dans l'assiette.

Ajouter les petits pois, le sponge cake au cresson divisé en petits fragments, le cresson de fontaine, les graines de moutarde et de chanvre.

Terminer en assaisonnant d'un filet d'huile d'olive et de quelques touches d'émulsion.

Salade de cresson de fontaine et de Simmental cuite à basse température

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