Filet de poulet basse température au parmesan

Poulet au parmesan et aux champignons

La réalisation de cette recette nécessite 12 h 40 minutes dont 10 minutes

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On va essayer de vous faire rêver une fois de plus.

Après avoir vu une vidéo sur l‘injection de gélatine dans les poulets et les gambas chez certains industriels agroalimentaires peu regardants sur la qualité des produits qu’ils distribuent, nous nous sommes dit que cela pourrait être utile en cuisine pour réaliser des plats encore plus surprenants.

Alors nous avons testé.
Et c’est pas mal du tout.

Nous avons commencé nos tests avec des filets de poulet et de l’eau de parmesan pour parfumer la viande d’un goût assez surprenant lorsque l’on déguste le plat.
Nous avons nous également testé avec de l’eau de bacon cuit, ce qui a donné de bons (de délicieux !) résultats comme vous pouvez vous en douter.

Le principe est assez simple : injecter un liquide dans les muscles de la viande, comme nous pouvons le faire pour  des salaisons ou pour réaliser un poulet rôti, mais cette fois-ci avec une eau parfumée afin d’apporter un nouveau goût à la viande.

Une fois la chair de poulet injectée, il ne reste plus qu’à laisser infuser puis cuire à basse température.

En cuisant à basse température les filets de poulet injectés, ont évite la rétractation des fibres musculaires qui entrainerait l’évacuation du liquide parfumé.

Pour la finition : un simple coup de chalumeau Mapp suffit, comme nous l’avons décrit dans notre article sur les différentes manières de saisir la viande après cuisson sous vide.

Nous avons par la suite servi cette viande de poulet aromatisée avec une sauce aux champignons, quelques rondelles de pommes frites, des brisures de tuile de parmesan préparée au four et quelques feuille d’oxalys pour apporter une légère note acidulée.

Bon appétit, et n’oubliez pas de nous envoyer des photos de votre assiette lorsque vous aurez préparé cette recette !

Ingrédients

  • 300 g * de filet de poulet
  • 150 g * d'eau de parmesan
  • 50 g * de sauce aux champignons

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Seringue d'injection

Temps

  • 12 h 40 minutes dont 10 minutes

Poids Total

  • 300 g

Injecter

Injecter dans les filets de poulet l'eau de parmesan à l'aide d'un seringue.

Filet de poulet basse température au parmesan - injecter l'eau le parmesan directement dans les muscles

Mettre sous vide

Placer dans un sac pour la cuisson sous vide les filets de poulet injectés à l'eau de parmesan.

Faire le vide et sceller.

Filet de poulet basse température au parmesan - mettre les filets et l'eau de parmesan sous vide

Laisser mariner

Placer le sac contenant les filets de poulet au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures et au maximum 24 heures.

Préparer la cuisson

Sortir les filets de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préparer un bain marie à 61 °C.

Cuire

Déposer le sac contenant les filets de poulet dans le bain marie à 61 °C pour une durée de 30 minutes.

Saisir

Sortir les filet de poulet juste après cuisson, les éponger et les saisir au chalumeau Mapp, ou dans une poêle contenant de l'huile très chaude.

Filet de poulet basse température au parmesan - saisir au chalumeau

Servir

Servir accomagné de pommes de terre frites, de sauce au champignons, et de brisures de tuile de parmesan.

Filet de poulet basse température au parmesan

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Prochaine recette :

Sauce aux champignons

Une sauce aux champignons très onctueuse pour accompagner notre poulet.

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