Pain au cidre

Pain au cidre

La réalisation de cette recette nécessite 14 heures dont 25 minutes actives

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Chose promise, chose due.

Vous avez été nombreux à nous demander quelques recettes des pains qui sont la spécialité de Claire, en voici un !

Pour mémoire, nous vous avions déjà présenté quelques recettes de pains variés : pains à sandwich (buns, pita, bagels), pains de mie, mais aussi pains de maïs ou à l’ail des ours, sans compter les crackers et les galettes (tortillas, crêpes et autres wraps)…

Claire affectionne particulièrement les pains très arômatiques, pour cela elle utilise entre autres du cidre, mais aussi du jus de nos expériences en lactofermentation comme part exemple le jus d’échalotes lactofermentées, ou encore de la moutarde, de la compote… et c’est (très souvent) un régal, si on associe comme il faut le plat et le pain qui l’accompagne.

Que voulez vous, c’est notre vision de la perfection dans un repas ! Comme le vin et les autres boissons, le pain se doit d’être choisi en fonction du plat avec lequel il est servi.

Bon, sur ces quelques mots de philosophie gastronomique, nous vous souhaitons bonne lecture avec cette recette de pain au cidre, qui présente l’avantage de se marier avec tout : repas salé, fromages ou tartines de confitures.

Ingrédients

  • 250 g * d'eau
  • 150 g * de farine de blé T65
  • 150 g * de farine de blé T110
  • 150 g * de farine de grand épeautre T110
  • 150 g * de farine de seigle T110
  • 100 g * de lait entier
  • 50 g * de cidre
  • 6 g * de sel de Guérande
  • 4 g * de levure fraiche de boulanger
  • Au besoin * farine de blé

Matériel

  • Plaque de cuisson métallique

Temps

  • 14 heures dont 25 minutes actives

Poids Total

  • 2 pains de 400 g

Mélanger les farines

Mélanger les farines.

Pain au cidre - mélanger les farines

Ajouter les liquides

Creuser un puit dans la farine et verser les liquides.

Pain au cidre - ajouter les liquides

Fraser

Mélanger lentement la farine et le liquide pour former une pâte collante.

Former une boule, couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Pain au cidre - mélanger

Incorporer la levure

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et y verser la pâte.

Applatir la pâte à la main et effriter la levure.

Rabattre la pâte sur elle-même deux fois en appuyant bien.

Pain au cidre - incorporer la levure

Incorporer le sel

Applatir la pâte à la main et saupoudrer de sel.

Rabattre la pâte deux fois sur elle-même en appuyant bien.

Pain au cidre - incorporer le sel

Pétrir

Pétrir la pâte en rabattant la pâte sur elle-même et en l'écrasant.

Travailler la pâte jusqu'à obtenir une texture souple, élastique et non collante.

61° : résistez à l'envie de rajouter de la farine si la pâte est collante au début, c'est le pétrissage qui lui donne sa texture.

61° : si la pâte parait dure, mouiller les doigts pour incorporer petit à petit de l'eau jusqu'à obtenir la texture idéale.

Laisser lever

Former une boule avec la pâte, la replacer dans le récipient et couvrir d'un film alimentaire.

Laisser lever à température ambiante pendant 2 heures, la pâte doit doubler de volume.

Pain au cidre - laisser pousser

Donner des tours à la pâte

Lorsque la pâte à commencé à gonfler, rabattre 4 fois la pâte sur elle-même.

Recommencer l'opération 1 fois 20 minutes plus tard.

Pain au cidre - rabattre

Repos

Rabattre une dernière fois la pâte sur elle-même et couvrir d'un film alimentaire.

Laisser la pâte reposer au réfrigérateur au minimum 8 heures.

61° : il est possible de rallonger le temps de repos jusqu'à 48 h en diminuant la quantité de levure.

Revenir à température

Sorti la pâte et la laisser revenir à tempéraure ambiante au minimum 1 heure avant de la manipuler.

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Pétrir 1 minute la pâte puis former une boule.

Pain au cidre - former une boule

Diviser

Diviser la pâte en deux parts égales.

Pain au cidre - portionner en deux

Former les pains

Donner à la pâte la forme souhaitée.

Laisser reposer encore 1 heure à température ambiante, sur un papier cuisson, recouvert d'un linge.

Pain au cidre - former les pains

Préchauffer le four

Placer une plaque de cuisson métallique au plus bas dans le four.

Placer sur la sole du four un plat rempli d'eau.

Préchauffer le four à 270 °C.

Grigner

Fariner les pains.

Inciser d'un geste rapide et profond la pâte pour éviter que la croûte ne se déchire pendant la cuisson.

Pain au cidre - grigner

Cuire

Enfourner les pains et baisser la température à 240 °C, pendant 10 minutes.

Régler la température à 220 °C pendant 10 minutes.

Régler la température à 200 °C pendant 10 minutes.

Éteindre le four et cuire encore pendant 10 minutes.

Ressuée

Sortir les pains et vérifier la cuisson : le dessous du pain doit sonner creux.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pain au cidre - déposer sur une grille pour refroidir

Servir

Ce pain doux et moelleux accompagnera aussi bien un repas salé ou du fromage, que les tartines sucrées du petit déjeuner.

Pain au cidre

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