Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 20 minutes actives

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Un peu de fruits de mer aujourd’hui.

Le plat du jour est une entrée, qui tourne autour d’une association de goût de mer et de terre sur base de noix de St Jacques.

Pour ne pas écraser le goût très doux et subtil des noix de Saint Jacques, nous avons composé le plat d’éléments gouteux mais subtiles également.

Cette entrée est donc composée d’une feuille de gel de pomme et de cognac réalisé à l’agar agar (0,4 %) pour la gélification et de gomme xanthane (0,2%) pour la souplesse, de Noix de Saint Jacques cuites à basse température sous vide à 50 °C pendant 15 minutes puis saisies sur une face rapidement, d’un consommé de canard auquel nous avons ajouter un peu de cognac et de chiffonnade de Pata Negra qui vient apporter une note plus brutale au plat.

Mais ce n’est pas la première fois qu’on s’amuse avec ce genre de saveurs : nous vous avons proposé il y quelques semaines une version plus hivernale des St Jacques : Noix de St Jacques sur son lit de champignon, qui utilisait un peu le principe.

Bonne lecture et bonne recette.

Ingrédients

  • 400 g * de jus de pomme filtré
  • 200 g * de noix de Saint Jacques
  • 200 g * de consommé de canard
  • 100 g * de chiffonnade de Pata Negra
  • 24 g * de cognac
  • 1,7 g * d'agar-agar
  • 0,8 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Plaque de cuisson en métal

Temps

  • 1 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4

Préparer le gel

Rassembler dans une casserole le jus de pomme, le cognac, l'agar et la gomme xanthane.

Porter à ébullition pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement.

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard - ajouter les gélifiants

Verser sur une plaque

Verser sur une plaque en métal, de préférence passéequelques heures au congélateur pour accélerer la prise du gel.

Placer au congélateur une heure après refroidissement.

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard - verser sur une plaque en métal froide

Réchauffer le consommé de canard

Réchauffer le consommé de canard après avoir ajouté le cognac et maintenir au chaud.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre les noix de St Jacques sous vide

Placer dans un sac pour la cuisson les noix de St Jacques.

Mettre sous vide et sceller.

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard - mettre sous vide

Cuire les St Jacques

Placer le sac contenant les St Jacques au bain marie à 50 °C pour une durée de 15 minutes.

Découper le gel

Découper le gel encore congelé et le laisser revenir à temprature.

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard - découper le gel de pomme

Marquer les Saint Jacques

Sortir les noix de Saint Jacques du sac de cuisson, les éponger et les marquer sur une face à l'huile neutre dans une poêle chaude.

Servir

Déposer la chiffonnade au centre de l'assiette chaude, déposer dessus une noix de St Jacques, verser le consommé de canard et ajouter la feuille de gel de pomme.

Noix de St Jacques sur lit de Pata Negra et consommé de canard

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