Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl

Linguine rose et picanha de Black Pearl

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 15 minutes actives

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Une petite entrée de pâtes pour changer.

Aujourd’hui, nous vous présentons l’entrée de pâtes que nous avons préparée pour la St Valentin, mais nous aurions pu également la présenter pour « octobre rose » (tiens ça c’est replacé vite fait, bien fait !).

C’est une assiette à base de mousse de fromage que nous avons réalisée avec un vieux Parmesan que nous avons fait infuser dans de l’eau (ça passe mieux au siphon que le parmesan râpé 😉 ), comme nous le faisons d’ailleurs dans notre recette d’eau de parmesan.

Puis nous avons ajouté à cette eau de parmesan de la crème liquide, de la gomme xanthane et de la gélatine 160 bloom (donc de porc), mais vous pouvez utiliser de la gélatine 180 bloom de bœuf, il faudra juste adapter la quantité soit 1, 6 g pour cette recette.

Nous avons également accentué la saveur « fromage » avec un peu de miso blanc, et ajouté une note subtile d’ail avec de la poudre d’ail (en parlant de poudres, et n’y voyez rien d’illégal ! Pas plus que lorsque nous parlons de chanvre en cuisine).
Nous avons utilisé un peu de poudre de betterave lyophilisée pour donner une belle teinte toute rose à cette mousse de fromage, mais on peut obtenir le même résultat avec du jus de betterave, il faudra juste baisser la proportion d’eau de parmesan.

Pour le reste, rien de très surprenant chez nous : de la picanha de Black Pearl préparée à basse température à 54 °C pendant 4 heures pour faire fondre un peu de graisse qui nourrit la viande au passage, et des linguine qui ce prêtent bien au plat et au dressage que nous souhaitions réaliser (note pour plus tard : il faudrait qu’on rédige un article sur comment nous concevons un plat de A à Z).

Voilà, voilà, on a fait le tour, alors on vous laisse avec la recette des linguine roses, bonne découverte et bonne lecture.

Ingrédients

  • 300 g * de picanha de Black Pearl
  • 250 g * de linguine
  • 200 g * d'eau de parmesan
  • 80 g * de crème liquide
  • 20 g * de miso blanc
  • 2,5 g * de betterave en poudre
  • 2 g * de gélatine 160 bloom
  • 1 g * d'ail en poudre
  • 0,4 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Siphon + cartouche de N2O

Temps

  • 4 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • pour 4 personnes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre sous vide

Disposer la picanha de Black Pearl dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire

Plonger le sac de viande dans le bain marie à 54 °C pour une cuisson de 4 heures.

Chauffer

Faire chauffer l'eau de parmesan après y avoir versé la gomme et la gélatine.

Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Mélanger

Réunir l'eau de parmesan avec la crème, la poudre de betterave, la poudre d'ail et le miso blanc.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur pour homogénéiser la préparation.

Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl - ajouter la poudre de betterave

Mettre en siphon

Verser l'appareil dans le siphon et charger avec une cartouche de gaz N2O.

Réfrigérer

Placer au réfrigérateur au minimum pendant 3 heures.

Réchauffer

Sortir le siphon du réfrigérateur et faire réchauffer au minimum 30 minutes dans le bac d'eau de cuisson de la picanha soit à 54 °C.

Cuire les pâtes

Dans une casserole remplie d'eau vinaigrée et salée, faire cuire les linguine Al dente.

Égoutter et sécher à feu doux.

Saisir

Sortir la viande de son sac de cuisson et l'éponger.

Badigeonner d'huile et marquer à l'aide d'un chalumeau Mapp ou dans une poêle très chaude.

Couper la viande

Couper la picanha de Black Pearl.

Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl - découper la viande

Tirer au siphon

Dans un saladier tirer au siphon la sauce.

Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl - tirer au siphon la mousse de fromage

Ajouter les linguine

Ajouter les linguine et mélanger pour bien napper les pâtes.

Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl - mélanger la mousse de fromage rose et les linguine

Dresser / servir

Dans une assiette à pâtes, déposer un peu de viande puis recouvrir de linguine au fromage. Compléter avec du caviar noir et un peu d'aneth fraiche.

Linguine rose au fromage et picanha de Black Pearl

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Une huile parfumée à l'ail des ours sauvage, toute simple à réaliser.

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