Huîtres façon Rockefeller

Huîtres façon Rockefeller

La réalisation de cette recette nécessite 20 minutes dont 5 actives

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Voici la première de nos recettes avec des huîtres chaudes.

Les puristes nous diront certainement que « les huîtres ça se mange froid nature sans rien », mais comme nous avons déjà fait des bêtises avec nos huîtres au Cava, nos huîtres avec un air de Mignonnette, et nos huîtres avec un tartare d’agneau, nous ne sommes plus à ça près.

Donc voilà pour notre première recette d’huîtres chaudes : nous sommes partis sur la base de l’huître Rockefeller, inventée en 1899 à la Nouvelle-Orléans par Jules Alciatore qui, pour palier à la pénurie d’escargot, a servi à ses clients des huîtres chaudes nappées d’une sauce riche au beurre, ail et persil, recouvertes de chapelure, puis grillées.

Nous avons regardé et testé pas mal de variantes de cette préparation, parce qu’en réalité, la recette exacte n’a jamais été communiquée. Au final, nous vous proposons la nôtre, que nous avons préféré intituler « huîtres façon Rockeffeler » puisqu’il s’agit de notre propre interprétation.

Nous avons réalisé une purée d’herbes à base de feuilles d’épinard, de persil, de câpres, d’échalotes, d‘ail, d’oignon lactofermenté et de céleri branche en poudre, qui a d’abord cuit avec du beurre et du bicarbonate de sodium. Nous avons ensuite laissé cuire la purée recouverte d’eau, avant de la filtrer et la mixer.  Nous avons également ajouté du rhum blanc, de la badiane (anis étoilé) et de l’anis vert pour apporter un petit goût d’anisette, mais de l’absinthe ou une bonne anisette feront très bien l’affaire.

Pour la partie gratinée, nous avons opté pour un mélange de fromages : vieille mimolette et vieux parmesan que nous avons associés avec de la chapelure de pain et du vin blanc.

Pour les huîtres, nous les avons ouvertes et vidées de leur première eau, avant de les décrocher entièrement et de les cuire sous vide à basse température 45 °C pendant 10 minute, afin de ne pas les surcuire.

Les huîtres une fois assemblées sont parties quelques minutes sous le grill du four pour faire dorer et fondre les fromages, et ont été servies chaudes accompagnées d’un vin blanc de Limoux.

Bonne dégustation et n’oubliez pas : si vous réalisez cette recette pour les fêtes de fin d’année, envoyez nous des photos.

Ingrédients

  • 12 * huîtres
  • 80 g * de vin blanc de Limoux
  • 40 g * de vieille mimolette
  • 40 g * de chapelure de pain
  • 30 g * de parmesan vieux
  • 30 g * de beurre
  • 20 g * de feuille d'épinard
  • 20 g * d'échalote ciselée
  • 10 g * d'ail émincé
  • 10 g * de câpre
  • 4 g * de rhum blanc
  • 4 g * de persil
  • 3 g * de bicarbonate de sodium
  • 2 g * d'oignon lactofermenté
  • 1 g * de poudre de céleri branche
  • 0,6 g * de badiane
  • 0,7 g * d'anis vert

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 20 minutes dont 5 actives

Poids Total

  • 3 huîtres par personne, pour 4

Préparer les huîtres

Ouvrir les huîtres et vider leur première eau.

Décrocher les huîtres et les laisser reconstituer leur eau.

Mettre sous vide

Placer les huîtres et leur 2ème eau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Placer au frais

Réserver le sac contenant les huîtres au réfrigérateur en attendant leur cuisson.

Préparer les herbes

Dans une casserole faire chauffer le beurre.

Ajouter les échalotes, les oignons, puis les feuilles d'épinard, les câpres, le persil, le bicarbonate et les épices.

Faire cuire 1 minute.

Huîtres façon Rockefeller - saisir les herbes au beurre

Ajouter l'eau

Ajouter l'eau et cuire 10 minutes.

Huîtres façon Rockefeller - ajouter l'eau et cuire

Filtrer

Passer le mélange à la passelette ou au tamis et jeter le liquide.

Huîtres façon Rockefeller - filtrer

Mixer

Placer les herbes cuites dans un récipient avec le rhum blanc et mixer au plongeur mixeur.

Huîtres façon Rockefeller - mixer

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 45 °C.

Râper les fromages

Râper la mimolette et le parmesan.

Huîtres façon Rockefeller - râper les fromages et ajouter la chapelure

Ajouter

Ajouter la chapelure et le vin et mélanger.

Huîtres façon Rockefeller - mélanger les fromages et le vin

Cuire

Placer le sac contenant les huîtres dans le bain marie à 45 °C pour une durée de 10 minutes.

Dresser les huîtres

Placer les coquilles des huîtres sur du gros sel dans un plat.

Déposer une huître et un peu de liquide de cuisson dans la coquille.

Huîtres façon Rockefeller - déposer les huîtres cuites

Ajouter la purée

Déposer un peu de purée d'herbe sur les huîtres.

Huîtres façon Rockefeller - déposer du mélange d'herbe

Ajouter le fromage

Couvrir avec le mélange de fromages et de chapelure.

Griller au four position grill ou à la salamandre 1 minute 30 - 2 minutes.

Huîtres façon Rockefeller - déposer du mélange de fromage

Servir

Servir chaud avec un vin blanc de Limoux.

Huîtres façon Rockefeller

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