Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail

Filet de sole basse température et ses chips

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 15 minutes actives

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Un peu de poisson !

Encore ? Et bien oui, on en a pas mal en stock, et en plus c’est bon pour la santé 😉

Aujourd’hui nous vous proposons un plat de sole.

Lors de nos recherches pour réaliser de savoureuses sauces végétales, nous avons créé une petite sauce à base de shojin dashi, un bouillon réalisé avec des champignons (ici des chanterelles grises déshydratées et de l’algue kombu).
Cette sauce à été complétée par du miso, de l’ail et du lait de soja.

Lorsque nous avons réalisé cette sauce, nous avons tout de suite pensé à l’associer avec du poisson, et notamment la sole.

Donc du coup, notre assiette est composée d’un filet de sole cuit à basse température sous vide à 46 °C pour 46 °C à cœur, assaisonné de notre sauce végétarienne, et d’un peu d’huile d’olive Arbequina, et complétée par une noisette de Roquefort (attention à la quantité), de sel au safran, de poivre vert et de chips de peau de sole.

Bonne lecture et n’hésitez pas nous soutenir avec un petit don sur notre page Tipeee.

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Ingrédients

  • 600 g * d'eau
  • 200 g * de filet de sole
  • 160 g * de lait de soja
  • 30 g * de miso blanc
  • 6 g * de kombu royal séché
  • 6 g * de chanterelles grises déshydratées
  • 8 g * d'ail pressé
  • 2 g * de fécule de pomme de terre
  • À l'envie * chips de peau de sole
  • À l'envie * Roquefort
  • À l'envie * d'huile d'olive Arbequina
  • À l'envie * sel au safran
  • À l'envie * poivre vert lyophilisé

Matériel

  • Chinois étaminé ou passette
  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 1 heure dont 15 minutes actives

Poids Total

  • pour 2 personnes

Préparer un shojin dashi

Dans une casserole mettre le kombu haché et les chanterelles avec l'eau et laisser réhydrater 10 minutes.

Cuire 20 minutes à feu très doux et à couvert.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - préparer le shojin dashi

Filtrer

À l'aide d'un chinois étaminé filtrer le shojin dashi et réserver 100 g de dashi pour la suite.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - filtrer le shojin dashi

Faire chauffer

Faire chauffer le miso et l'ail pressé dans une casserole.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - cuire l'ail et le miso

Ajouter

Ajouter le lait végétal et le shojin dashi et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

Ajouter la fécule et mélanger pour épaissir la sauce.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - ajouter le lait de soja

Filtrer

À l'aide d'un passette filtrer la sauce.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - filtrer la sauce

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 46 °C.

Mettre sous vide

Placer les filets de sole dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail - mettre sous vide les filets de sole

Cuire

Plonger les filets sous vide dans le bain marie à 46 °C pour une cuisson à cœur à 46 °C (20 minutes environ).

Dresser

Sortir les filets de sole et les égoutter.

Les couper en morceaux.

Dans une assiette, rassembler le poisson, un peu de sauce (que vous pouvez émulsionner au préalable), très peu de Roquefort, un filet d'huile d'olive Arbequina, du sel au safran, du poivre vert juste moulu, terminer par les chips de peau de sole.

Filet de sole basse température et ses chips de peau, accompagnés d'une émulsion au shojin dashi et ail

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