Faux filet de Galice aux champignons et rattes

Faux filet de Galice aux champignons et aux rattes

La réalisation de cette recette nécessite 2 h dont 30 minutes actives

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Un très bon plat, entre la force et la profondeur de la viande de Galice maturée 30 jours, et les différents accompagnements : garnitures et sauces.

Les champignons : champignons bruns et chanterelles grises renforcés par le jus de champignons lactofermentés et la graisse de canard, apportent une notion forestière intéressante.
Les carottes jaunes toutes fraiches, cuites jusqu’à ce qu’elles soient souples, apportent une texture et une saveur plus subtiles.
Quant aux rattes du Touquet, elles ont cuit à l’eau puis ont été saisies au gras de canard, avant d’être flambées au cognac.

Venons-en à la star de ce plat : la pièce de viande de Galice, elle est juste sublime ! La profondeur de sa saveur, sa succulence (on ne parle plus de jutosité à ce niveau), sa tendreté, en font une viande parfaite pour tenir tête face aux différentes saveurs des accompagnements.

Une recette à découvrir absolument !

Écrit comme ça, on dirait un baratin marketing au dos d’une bouteille de vin douteusement médaillée d’un quelconque concours il y a 15 ans 😉 😉 😉 😉 😉

Ah oui, n’oublions pas de préciser que nous avons choisi un faux filet de Galice que nous avons cuit à basse température, sous vide bien sûr, à 52 °C pour une cuisson à cœur de 52 °C.

Bonne lecture et bonne recette

Ingrédients

  • 300 g * de faux filet de Galice
  • 300 g * de rattes du Touquet
  • 300 g * de consommé de canard
  • 250 g * de jus de poires lactofermentées
  • 60 g * de chianti rouge
  • 60 g * de champignons bruns
  • 30 g * de chanterelles grises
  • 40 g * de graisse de canard
  • 16 g * de jus de champignons lactofermentés
  • 10 g * de shio koji
  • 10 g * de cognac
  • 3 g * de sel de Guérande
  • À l'envie * carottes jaunes

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 2 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 980 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 52 °C.

Mettre sous vide

Mettre le faux filet de bœuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - mettre sous vide le faux filet de Galice

Cuire

Plonger le bœuf dans le bain marie à 52 °C et cuire jusqu'à une température à cœur de 52 °C (environ 2 heures).

Cuire les rattes

Dans une casserole couvrir les rattes d'eau et ajouter le sel.

Cuire 20 - 25 minutes à ébullition.

Égoutter et passer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - cuire les rattes

Marquer les rattes

Dans une poêle faire chauffer la graisse de canard et déposer les rattes épongées.

Faire rissoler 5 minutes pour colorer légèrement.

Déglacer et flamber au congnac.

61 ° : attention aux flammes...

Réserver au chaud.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - saisir les rattes

Préparer les carottes

Couper les carottes en bâtonnet (3 mm sur 4 - 5 cm de long).

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - couper en bâtonnets les carottes

Cuire les carottes

Dans une poêle faire chauffer à sec les bâtonnets de carotte pendant 2 minutes.

Couvrir d'eau et cuire pendant 20 - 25 minutes.

Égoutter et réserver au chaud.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - cuire les carottes

Préparer les champignons

Hacher grossièrement les champignons.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - couper en macédoine les champignons

Cuire les champignons

Dans un poêle faire chauffer la graisse de canard puis ajouter les morceaux de champignons

Ajouter le jus de champignons lactofermentés en fin de cuisson.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - cuire les champignons

Préparer la réduction

Rassembler les ingrédients de la réduction et réduire à l'état sirupeux sur feu fort (environ 90 g)

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - faire réduire la sauce

Marquer

Sortir le faux filet de Galice du sac de cuisson et l'éponger soigneusement.

Faire chauffer de l'huile neutre dans une poêle.

Marquer les 2 faces du faux filet.

61 ° : Vous pouvez également utiliser un chalumeau Mapp pour le marquage, il suffit dans ce cas de badigeonner la pièce de viande avec un peu d'huile avant de la saisir à l'aide du chalumeau.

61 ° : jetez un oeil à cet article pour en savoir plus sur le marquage de pièces de viande cuites sous vide.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes - marquer la viande après cuisson sous vide

Servir

Couper la viande en cubes et dresser au centre de l'assiette chaude.

Ajouter les champignons, les carottes et les pommes de terre ainsi que la réduction.

Faux filet de Galice aux champignons et rattes

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