Cromesqui accompagné de carotte

Cromesqui et carottes

La réalisation de cette recette nécessite 14 heures dont 30 minutes actives

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Un plat au couleurs d’automne.

Nous avons testé de nouveaux assemblages autour du thème de la carotte, et un nouveau style de dressage, en nous basant sur les travaux du chef Yann Bernard Lejard.

Mais franchement, nous ne sommes vraiment pas au point sur la présentation 😉

Quoi qu’il en soit, nous sommes voulions travailler ce plat avec comme ingrédient majeur la carotte, composé de purée de carotte fumée au Pimenton de la Vera, de réduction de jus de carottes, de crackers de carottes (créé sur la base de notre recette de crackers à la tomate), et d’un cromesqui de porc que nous vous présentons dans la recette d’aujourd’hui.

Au final un plat en camaïeu ton sur ton, mais aux saveurs explosives et bien distinctes.

Bonne lecture et bonne préparation 🙂

Ingrédients

  • 300 g * de sauté de porc
  • 120 g * de carottes en rondelles de 3 mm
  • 90 g * de lard gras
  • 90 g * de brioche
  • 50 g * de farine T45
  • 50 g * de farine de riz
  • 30 g * de blanc d’œuf
  • 30 g * de parmesan
  • 25 g * de jaune d'œuf
  • 20 g * de beurre
  • 6 g * de sauce soja non sucrée
  • 2 g * de fenugrec
  • 2 g * d'ail en poudre
  • 0,2 g * de ciboulette déshydratée
  • À l'envie * purée de carotte fumée
  • À l'envie * réduction de carotte
  • À l'envie * poivre Voatsiperifery rouge concassé
  • À l'envie * baies de Timut concassées

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Hachoir à viande & grille de 8 mm
  • Friteuse + huile de friture

Temps

  • 14 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 600 g

Préparer la viande hachée

Couper en cubes la viande et le lard et laisser rafermir au congélateur 30 minute à 1 heure.

Hacher la viande et le gras précongelés en même temps.

Cromesqui accompagné de carotte - hacher la viande et le lard gras

Préparer la farce

Ajouter les ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Cromesqui accompagné de carotte - ajouter les différents ingrédients à la farce

Mettre au frais

Former une boule ou un paton et déposer dans un récipient.

Filmer au contact avec du film alimentaire sans PVC et placer au frais pour une durée de 12 h minimum.

Cromesqui accompagné de carotte - mettre en boule la farce et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 85 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 140 °C.

Mettre sous vide les carottes

Dans un sac pour la cuisson sous vide, réunir les rondelles de carotte et le beurre.

Faire le vide et sceller.

Cromesqui accompagné de carotte - mettre les rondelles de carottes sous vide avec du beurre

Cuire

Plonger les carottes sous vide au bain marie à 85 °C pendant 40 minutes.

Cromesqui accompagné de carotte - cuire les carottes

Préparer la chapelure

Émietter la brioche sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour une durée de 12 -15 minutes à 140 °C jusqu'à durcissement de la brioche.

Cromesqui accompagné de carotte - passer au four la brioche pour la déshydrater

Mixer

Passer les morceaux de brioche au mixer pour obtenir une chapelure fine.

Cromesqui accompagné de carotte - réduire en poudre la brioche déshydratée

Préparer des boulettes de viande

Sortir du réfrigérateur la farce et faire des boulettes de viande de 4 - 5 cm de diamètre.

Cromesqui accompagné de carotte - faire des boulettes de viande 5 cm

Fariner

Mélanger les farines et passer les boulettes de viande une à une dans le mélange de farine.

Retirer l'excédent de farine.

Cromesqui accompagné de carotte - enrober de farine les boulettes de viande

Enrober de jaune d'oeuf

Battre le jaune d'œuf.

Passer les boulettes de viande farinées une à une dans le jaune d'œuf.

Égoutter les boulettes pour retirer l'excédent d'œuf.

Passer dans la chapelure

Passer chacune des boulettes de viande dans la chapelure.

Cromesqui accompagné de carotte - enrober de chapelure les boulettes de viande

Frire

Frire les cromesquis à la friteuse à une température de 180 °C pendant 2 minutes.

Égoutter et déposer sur un papier absordant.

Cromesqui accompagné de carotte - frire les cromesquis

Dresser

Dans une assiette plate, déposer de la mousseline de carotte, ajouter quelques rondelles de carottes cuites sous vide et épongées, un cromesqui, un peu de réduction de carottes.

Parsemer le cromesqui de poivre Voatsiperyfery rouge et la purée dede baie de Timut.

Vous pouvez également ajouter des éclats de crackers de carotte.

Cromesqui accompagné de carotte

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