Champignons lactofermentés

Champignons lactofermentés

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Nous avons expérimenté quelques nouveaux projets de fermentation lactique, avec des ingrédients un peu moins attendus que d’habitude.

Par exemple, nous venons de tester différents champignons, brocolis, poires, pommes, baies de cynorrhodon…
en lactofermentation.

Nous avons aussi revu un peu notre technique et la durée de fermentation de notre méthode. En effet, après avoir lu avec passion le livre du Noma au sujet de la fermentation des aliments, et notamment de la lactofermentation, nous nous sommes demandés si notre technique ne serait pas à revoir afin de l’améliorer.

Quelques changements sont donc apparus dans notre manière de faire.

La première évolution a été de goûter très rapidement (au bout de 3 jours) nos projets de lactofermentation, maintenant nous n’attendons plus 3 semaines (enfin ça dépends des projets : certains resteront avec notre technique de base, d’autres se verront attribuer la nouvelle méthode).
Pourquoi ? Pour pouvoir stopper la fermentation lorsque nous avons atteint le goût souhaité, quand nous obtenons un bon équilibre entre la saveur d’origine du produit, la quantité de sel et le goût des acides lactiques caractéristique (et si sympathique) de la lactofermentation. Il faut également que le produit procure une envie folle de manger en faisant légèrement saliver.
Comptez entre 7 à 10 jours à température ambiante (21°C) en hiver et 4 à 5 jours (28°C) en été.

La seconde modification à été apportée à calcul du taux de sel. À partir de maintenant, pour certains projets toujours, nous allons calculer le poids de sel en fonction du poids total : aliment + eau, et non plus sur le poids de l’eau uniquement. Jusqu’ici, nous composions une saumure salée à 3 % pour recouvrir nos produits.

Cette nouvelle manière de faire rend les aliments lactofermentés, un peu plus salés, mais favorise le développement des bonnes bactéries au départ de fermentation.

Bref merci au Noma d’avoir partagé leurs expériences dans leur livre « le guide de la fermentation du Noma« , ce qui nous a permis d’entrevoir d’autres possibilités avec la lactofermentation. Nous étions déjà fans, nous sommes encore plus séduits ! Mais ne vous y trompez pas ! nous avons testé puis changé pas mal de choses par rapport à leurs préconisations, pour des questions culturelles notamment, comme par exemple la quantité de sel que nous trouvons trop élevée par rapport à nos habitudes culinaires.

Bref, voici quand même la recette du jour : les champignons lactofermentés, qui nous servira dans bon nombre de préparations à venir pour apporter un puissant goût de champignon.

Ici, nous avons utilisé un mélange de champignons frais : pholiote, cèpe, shitake, bolet jaune et champignon de Paris

Bonne lecture et bonne lactofermentation 🙂

Ingrédients

  • 400 g * d'eau minérale
  • 250 g * de cèpe
  • 100 g * de shitake
  • 100 g * de pholiote
  • 50 g * de champignon de Paris
  • 50 g * de bolet jaune
  • 27 g * de sel de Guérande

Matériel

  • Grand bocal à conserve en verre + joint coutchouc

Temps

  • 8 jours

Poids Total

  • 900 g

Couper les champignons en morceaux

Nettoyer et couper les champignons en morceaux s'il sont trop gros.

Congeler

Congeler les champignons au moins 24 heures pour éliminer les éventuels parasites.

Champignons lactofermentés - congeler les champignons

Remplir le bocal

Remplir le bocal à conserve avec les champignons puis verser l'eau jusqu'à un centimetre du bord. tout en pesant le poids total.

Peser le poids total champignons + eau.

Filtrer et récupérer l'eau pour faire la saumure, replacer les champignons dans le bocal et réserver.

Préparer la saumure

Calculer la quantité de sel pour la saumure : 3 % du poids total (ici 27 g)

Mélanger l'eau et le sel jusqu'à complète dissolution.

Champignons lactofermentés - préparer la saumure

Remplir le bocal de saumure

Remplir le bocal contenant les champignons avec la saumure.

Ajouter du poids afin que les champignons restent submergés, puis refermer le bocal sans le joint caoutchouc.

Champignons lactofermentés - congeler les champignons et morceaux de champignons - remplir de saumure et mettre un poids dessus

Laisser fermenter

Laisser fermenter à température ambiante en ouvrant tous les jours et en goûtant à partir du 4 e jour, pour tester la saveur obtenue.

Conservation

Stopper la fermentation lorsque la saveur obtenue est satisfaisante.

Filtrer et conserver le jus au réfrigérateur pour une utilisation rapide, sinon congeler de petites quantités.

Conserver les champignons quelques jours au réfrigérateur, ou congeler.

Champignons lactofermentés

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