Ceviche de dorade à la papaye et aux radis

Aujourd’hui, on va parler de ceviche.

Nous sommes partis sur une idée de base sur le concept du ceviche, un tartare de poisson normalement trempé dans un jus de citron pour « cuire » la chair.

Enfin, ce n’est pas exactement une cuisson mais plutôt une réaction de dénaturation qui se produit.

En effet, sous l’action d’un agent dénaturant chimique (dans le citron : l’acide citrique), les protéines se dénaturent et donnent un aspect cuit au poisson, mais on ne peut pas vraiment appeler cela une cuisson, enfin bon le sujet n’est pas là.

Nous sommes donc partis du constat que si l’acide citrique entraine une réactions de dénaturation, d’autres acides devraient le permettre également, et c’est justement le cas de l’acide acétique.

Nous avons donc utilisé une combinaison de jus de citron et de vinaigre au dashi, à laquelle nous avons ajouté un peu de purée de papaye.

Pour le ceviche, nous avons utilisé de la dorade que nous avons fait mariné dans notre mélange acidulé, et que nous avons servis avec des petits cubes de papaye, de la purée de papaye, du yuzu en poudre, du poivre vert lyophilisé concassé et de l’huile d’olive Arbequina.

Pour la finition, nous avons utilisé des rondelles de radis en pickles et des rondelles de radis fraiches, que nous avons disposées en intercalant les deux pour former un dôme.

Bonne lecture, et si vous avez des questions, posez les dans les commentaires en dessous de la recette.

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Pour le dôme de radis, il peut être préparé dans une demi-sphère puis garnis au dernier moment avant d’être démoulé dans l’assiette.

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