Bouillon de pintade

Bouillon de pintade

La réalisation de cette recette nécessite 2 h dont 15 minutes actives

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Un petit bouillon avec des restes #antigaspi #lesrestesontdugoût

Avec les fêtes de fin d’année, nous avons testé plein de bonnes petites préparations, et notamment un plat de pintade, et il nous restait quelques parures après avoir désossé de l’intérieur l’oiseau (vous saurez tout sur cette technique amusante dans l’article : le désossage de la volaille sans abimer la peau).
Nous nous sommes mis en tête de valoriser ces restes dans une nouvelle préparation.

Rien ne se perd, tout se transforme !

Vous savez que dans l’équipe, on n’est pas fans du bouillon en poudre, c’est tellement meilleur de les préparer, et ça donne une seconde chance à tous les bas morceaux, parures, épluchures… qui ont du goût mais ne sont pas présentables. Donc avec ces restes, quoi de mieux que de préparer un bouillon de pintade, qui pourra toujours être utile une fois réduit pour réaliser une sauce, un risotto, ou encore une vinaigrette…

On ne vous fait un un grand discours sur notre méthode de préparation des bouillons sous pression, nous en avons déjà suffisamment parlé sur ce site, mais si vous venez d’arriver, allez lire notre article sur la fabrication de fonds, bouillons, fumets et consommés express à l’autocuiseur.

Sur ce, on vous dit bonne lecture et bonne recette !

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau
  • 550 g * de carcasse et chair de pintade
  • 275 g * de vin blanc
  • 100 g * de jus d'échalotes lactofermentées
  • 80 g * d'échalotes lactofermentées
  • 50 g * de vin shaoxing
  • 50 g * de cognac
  • 20 g * d'huile neutre

Matériel

  • Autocuiseur
  • Passoire ou chinois
  • Étamine ou papier absorbant

Temps

  • 2 h dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 1400 g

Préparer les restes de pintade

Casser les os et découper les morceaux de viande en cubes de 1 cm maximum.

Bouillon de pintade - couper et hacher

Faire suer les échalotes

Dans l'autocuiseur faire chauffer l'huile à feu vif.

Ajouter les échalotes lactofermentées et les faire suer.

Ajouter les os et morceaux de viande et saisir rapidement.

Bouillon de pintade - saisir

Ajouter les liquides

Ajouter les vins, le cognac, l'eau et le jus d'échalotes lactofermentées.

Bouillon de pintade - ajouter les liquides

Faire infuser sous pression

Fermer l'autocuiseur avec son couvercle, installer la soupape de sécurité et faire monter la pression à feu vif.

Dès le sifflement de la soupape, réduire le feu pour maintenir la pression juste en dessous du chuchottement.

Infuser sous pression 1 h 30 puis laisser l'autocuiseur dépressuriser en dehors du feu.

61 ° : voir notre article sur les fonds et bouillons express pour plus d'information.

Filtrer

Filtrer à la passoire ou au chinois.

Bouillon de pintade - filtrer une seconde fois

Filtrer une seconde fois

Filtrer une seconde fois avec un chinois étaminé ou une passoire recouverte de papier absorbant pour éliminer les plus fines particules.

Bouillon de pintade - filtrer

Servir

Servir avec des noix de Saint Jacques, faire réduire et servir avec de la pintade rôtie, ou utilisez-le comme bon vous semble.

Bouillon de pintade

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Prochaine recette :

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