La première fois qu’on nous a parlé de désosser un poulet sans couper ni la peau, ni la chair, nous avons pas mal rigolé.
Mais en fait, ce n’était pas une blague.
Alors très vite, nous nous sommes posé la question avec Claire : et on fait comment ?
Au premier abord ça parait insensé : comment peut-on désosser une volaille sans couper la peau ?
En fait, la réponse est toute simple : en retournant la peau et la chair au fur et à mesure du désossage.
(Il faudra bien entendu la remettre à l’endroit à la fin de l’opération.)
Là, nous en sommes sûrs, vous avez tout compris !
Non ? Alors nous recommençons :
Le principe du désossage par l’intérieur consiste à procéder de la même manière que pour un désossage normal, sauf que vous aller décoller la chair des os depuis l’intérieur, en maintenant le couteau contre la carcasse et en évitant (à tout prix !) de couper ou percer la peau.
Nous commençons notre désossage par l’arrière de la volaille en passant par le croupion pour défaire les filets, puis nous séparons la chair de la carcasse jusqu’à atteindre les articulations des cuisses, en prenant soin de bien défaire les sot-l’y-laisse. Une fois les articulations et les os des cuisses défaits, nous remontons le long de la carcasse jusqu’aux articulations des ailes, qui pourront subir le même traitement que les cuisses ou pourront être laissées en l’état. Pour finir, nous décollerons le reste de chair attachée à la carcasse jusqu’au cou en n’oubliant pas de ressortir le bréchet.
Mais vous pouvez tout à fait commencer par le cou si vous le souhaitez !
Salut 61 Degrés,