Bouillon au calmar

Bouillon aux calamars

La réalisation de cette recette nécessite 2 h dont 10 minutes actives

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Bon là, ça envoie du lourd.

Aujourd’hui, nous vous proposons un bouillon de calamar grillé, entre fumet et bouillon, fait avec des restes de poissons, de crustacés et de légumes.

Ce bouillon va nous êtes très utile la prochaine recette à paraitre : linguine aux huîtres, avec un peu de caviar.
Cette idée nous est venue en regardant les photos des plats proposés par le chef Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène.

Nous n’avons réussit à trouver que peu d’infos sur le plat, nous savons seulement qu’il s’agit de pâtes aux huîtres et bouillon de calmar grillé. Nous avons donc décidé d’imaginer la recette et de la préparer à notre sauce, enfin ça, ça change pas.

Nous avons donc testé plusieurs bouillons avant de trouver celui qui résonnait avec les huîtres, les pâtes et le caviar, et celui-ci est monté à partir de calmars grillés, de parures de crevettes, de dorade et de maquereau, plus quelques autres ingrédients très umami que vous retrouverez dans la recette.

L’ensemble à été infusé à chaud sous pression comme nous en avons l’habitude à l’aide d’un autocuiseur.
Si vous ne connaissez pas notre méthode, passez lire notre article comment réaliser un fond, un bouillon, un fumet en mode express.

C’est un fumet assez puissant.

Bonne lecture et bonne recette.

Ingrédients

  • 2500 g * d'eau
  • 600 g * d'épluchures de butternut
  • 350 g * d'épluchures de poireau
  • 300 g * d'épluchures de carottes
  • 300 g * de tête et carcasse de dorade
  • 200 g * de calamars
  • 200 g * de têtes de crevettes
  • 100 g * de tête et carcasse de marquereau
  • 100 g * d'oignon émincé
  • 100 g * de Nuoc Mam
  • 50 g * de sauce soja claire chinoise
  • 60 g * de vinaigre au kombu
  • 60 g * de Cognac
  • 50 g * de vinaigre doux au miel
  • 20 g * d'huile d'olive

Matériel

  • Autocuiseur

Temps

  • 2 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 1250 g

Griller les calamars

Sur un babecue ou dans une poêle très chaude, faire griller les cônes de calamars.

Bouillon au calmar - faire griller les calmars

Cuire

Dans la cuve de l'autocuiseur, faire chauffer l'huile et cuire les oignons jusqu'à transparence.

Ajouter les cônes de calamar grillés et détaillés en lamelles.

Bouillon au calmar - faire cuire les oignons et les morceaux de calmar

Ajouter les parures de poisson

Ajouter les têtes et carcasses de crevettes et de poisson.

Faire dorer.

Bouillon au calmar - faire dorer les carcasses

Ajouter

Ajouter les épluchures de légume et les liquides.

Bouillon au calmar - ajouter l'eau

Cuire

Fermer l'autocuiseur, mettre en place la soupape de sécurité et cuire pendant 1 h 30 sans faire siffler.

Laisser refroidir jusqu'à décompression.

61 °C : voir notre méthode pour faire des fonds, bouillons, fumets rapidement.

Filtrer

Filtrer le bouillon.

Bouillon au calmar - filtrer

Réduire

Réduire de moitié le bouillon à feu fort pour concentrer le goût.

Bouillon au calmar

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Prochaine recette :

Tartare de betteraves lactofermentées

Notre tartare tout rose (et végétarien !) en soutient à la cause d'octobre rose, certes en retard, mais quand même là.

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