Pistolet de fumage SAGE

[Review] Pistolet de fumage portatif Sage

 

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Ça fume au labo !

Aujourd’hui, on va parler d’un petit objet que nous avons reçu il y a déjà quelques semaines de notre partenaire Équipement Direct, pour les besoins de notre article sur le fumage en cuisine.

Ce pistolet de fumage portatif Sage, est également appelé The Smoking Gun par les américains, ou encore Sage by Heston Blumenthal comme c’est inscrit sur le coffret.

Bon ok, ce n’est pas un vrai fumoir non plus, mais ça suffit largement pour des petites préparations, pour des cocktails, préparer des pavés de saumon légèrement fumés, pour apporter un petit goût fumé à une viande cuite à basse température et saisie au chalumeau (Bob va encore hurler au scandale), ou pour un carpaccio de poisson, de fruits de mer ou d’agneau, pour du fromage…

Les combinaisons sont multiples et très intéressantes, d’autant plus que l’on peut utiliser différentes essences de bois, sous forme de sciure : chêne, pommier, poirier, hêtre… ou encore utiliser des aromates séchés ou des épices pour apporter encore plus de saveur aux produits fumés.

Qu’est ce qui nous plait dans ce genre de pistolet de fumage ?

La portabilité du produit est un vrai plus pour tout ceux qui font du service à domicile comme les chefs à domicile, son encombrement minime, sa facilité d’utilisation

Mais outre les arômes de fumée, qu’il apporte en quelques secondes (ou minutes selon l’intensité désirée), c’est également son utilisation « spectacle » qui est très intéressante, et de nombreux chefs l’ont bien compris et on déjà adopté ce type d’appareil pour le service.

En effet, lorsque l’on apporte une assiette munie d’une cloche remplie de fumée sur la table, cela fait forcement son effet pour les clients, qui ne découvriront le plat qu’une fois la cloche retirée, mais qui auront pu se délecter de cette odeur de fumée, ce qui fera à coup sûr vibrer leurs origines de Neandertal et leur instincts primaires (merci les neurosciences).

Allez, place à la review du pistolet de fumage.

Bonne lecture.

le pistolet de fumage portatif SAGE sous toutes les coutures

Pistolet de fumage SAGE - en entier

Le pistolet de fumage vu de profil, on dirait un mini sèche cheveux.
La finition est d’ailleurs soignée.

Pistolet de fumage SAGE - bouton et réglage vitesse

Au cul du pistolet on trouve le bouton d’allumage, ce bouton interrupteur à 2 vitesses, un trait : ventilation moyenne, deux traits : ventilation forte.

Pistolet de fumage SAGE - douille

Ici on voit la douille amovible en acier munie d’une grille interchangeable et démontable pour faciliter le nettoyage.
Attention, la grille est super fine.

Pistolet de fumage SAGE - connection du tube

Voici la sortie du bloc ventilation et le connecteur du flexible souple qui est plus dur à son extrémité pour faciliter le raccordement au corps du pistolet.

Pistolet de fumage SAGE - connection du tube

Super facile à assembler, on connecte et on retire le tube sans soucis.

Pistolet de fumage SAGE - embout du tube

Voici l’embout de sortie du flexible, qui permet de relier une cloche au bout du pistolet, … enfin normalement, mais comme nous n’avons encore reçu la nôtre, on vous en reparlera.
Cet embout lui aussi est en matière plus dure pour faciliter le raccordement à une cloche.

La douille séparée du bloc pistolet.
On voit bien les 2 parties, la douille et la grille.
D’ailleurs, lors du nettoyage, faites attention à ne pas perdre la grille qui se décroche très facilement.
Dans le coffret, il y a également 2 grilles de remplacement ce qui sera pratique à l’usage.

Pistolet de fumage - bloc piles

Le pistolet portatif fonctionne avec 4 piles LR6 (ou piles AA), qui sont fournies avec le pistolet, et ça c’est super sympa 🙂
Ça évite de devoir courir partout pour trouver des piles, avant de pouvoir l’utiliser.

Pistolet de fumage SAGE - remplissage de la douille de sciure

La douille remplie avec un peu de sciure qui est fournies également dans le coffret, deux échantillons d’essences de bois différentes : Pommier et Carya (Hickory en anglais).

Pistolet de fumage SAGE - combustion de la sciure

Le fonctionnement est assez simple, on charge la douille avec la sciure, on lance le ventilateur en actionnant le bouton interrupteur, on allume à l’aide d’une flamme la sciure et c’est parti pour le fumage.
Pour plus de simplicité, et surtout pour éviter de vous brûler les doigts, nous vous conseillons d’incliner un peu le pistolet pendant l’allumage.

Pistolet de fumage SAGE - fumée

Et voilà : ça fume de l’autre coté.

Pistolet de fumage SAGE - en action lors du fumage

Un petit test de fumage d’œufs à l’aide d’un bac gastro recouvert de film alimentaire pour éviter que la fumée ne s’échappe lors de l’opération de fumage.
Nous placerons ensuite son couvercle hermétique dès la fin de l’opération pour garder la fumée prisonnière.

Pistolet de fumage SAGE - fumage d’œufs

Autre profil pour les même œufs, qui sont ressortis bien fumés.
Mais c’est très logique, on avait déjà utilisé la porosité de la coquille pour transférer le goût chanvre à des œufs.

Le pistolet de fumage en fonctionnement

On en pense quoi au final

Comme nous l’avons dit dans notre intro et dans notre article sur le fumage en cuisine, c’est un outil bien sympa et pratique, qui permet de faire un fumage léger et surtout d’apporter un plat enfumé sous les yeux du client, couplé à une cloche de fumage.
Effet garanti.

Les points positifs :

Sa portabilité est un avantage non négligeable, notamment pour les chefs à domicile qui trouveront de multiples manières de l’utiliser pour restaurer leurs client.
Une petite pensée toute particulière à Rémy qui, nous en sommes presque certains, a déjà des idées à la lecture de cette review.

Sa facilité d’utilisation et d’entretien et aussi un point fort du produit.

L’ensemble du coffret nous a aussi beaucoup plu, entre autres parce qu’il permet de ranger facilement le pistolet une fois qu’il a été utilisé, mais aussi parce qu’en plus du pistolet, du flexible et de la douille, celui-ci contient également deux échantillons de sciure de bois, des grilles de rechanges, les piles nécessaire pour faire fonction le pistolet, et des fiches de cuisine pour donner des idées de l’utilisation du pistolet.

Autre point intéressant, et nous remercions Alex qui nous a posé la question dans les commentaires.
La fumée est assez froide en sortie de tube : 24,5 °C ce qui est très bien pour un fumage à froid.

Un autre avantage par rapport aux appareils concurrent est son prix, qui n’est pas excessif : – de 150 €

Mais maintenant, parlons des choses qui fâchent.

Les points négatifs :

L’ensemble est très bien fait, les finitions également, mais à l’usage, plusieurs petits points nous ont dérangés, voir même gênés lors son l’utilisation.

Le plus notable est la répartition du poids dans le bloc pistolet.

En effet, la partie haute, qui contient le ventilateur, est beaucoup plus lourde que la base qui contient le bloc pile, ce qui entraine un déséquilibre du pistolet lorsqu’il est posé.
Du coup, si le pistolet n’est pas posé parfaitement à plat sur un support stable, il se renverse ce qui est assez problématique, voire même dans certains cas dangereux.
Il faudra donc le tenir à la main pour lui permettre de rester en position verticale, ce qui ne facilitera pas toujours les opérations de fumage.

Une bonne solution dans la fabrication serait de plomber le fond pour améliorer sa stabilité, ce qui serait un vrai plus.

D’autres points nous on un peu dérangés.

La taille de la douille, qui est un peu juste sorti du cadre d’un fumage léger, mais ça c’est assez compréhensible puisque ce pistolet n’a pas la vocation de remplacer un fumoir.

Le flexible qui est fournis, s’il pouvait être encore plus souple, même s’il l’est déjà pas mal, faciliterait les opérations de fumage et éviterait peut être au pistolet de se renverser dès qu’on le manipule.

Le dernier point qui nous a gêné, mais c’est parce qu’on en attendait un peu trop :
La puissance du ventilateur et largement suffisante pour 99% des applications qui vise à fumer un produit, mais malheureusement pas assez pour permettre de fumer correctement un liquide.

Explication : pour fumer correctement un liquide, il faut faire passer la fumée à travers le liquide, et c’est là que l’on atteint la limite de puissance du pistolet, il n’arrive pas à pulser suffisamment de fumée pour créer des remous.

La seule solution que nous avons trouvé a été d’utiliser une pompe à air d’aquarium et de fumer, non pas le liquide, mais une enceinte hermétique contenant la pompe d’aquarium, elle-même reliée au réservoir d’eau.

Mais rassurez vous, vous pouvez quand même réaliser des cocktails fumés ou des sauces par transfert de surface à l’aide du pistolet, il sera juste plus difficile de réaliser une fumée liquide.

Pour finir, c’est un petit objet bien pratique, notamment comme nous l’avons dit plusieurs fois, pour apporter un léger goût fumé au plat en préparation, comme du saumon fumé à la minute, ou juste avant l’envoi pour apporter une cloche pleine de saveurs, notamment si vous utilisez des combinaisons telle que sciure et aromates ou épices.

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