Ail noir fait maison

Ail noir

 

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Il y a quelques semaines déjà, nous vous avions rédigé une recette / méthode pour vous permettre de réaliser vous même, à la maison ou en cuisine, de l’ail noir.

Et vous avez été nombreux à nous répondre suite à cet article que c’était une super idée (ce qui nous a fait plaisir bien évidement), mais vous nous avez aussi fait comprendre que vous ne saviez pas trop comment l’utiliser… Comment le préparer ? Dans quel plat ? Dans quelles proportions ?

Alors nous nous sommes dit qu’il fallait, absolument, que l’on vous prépare une fiche pour essayer de vous en apprendre un peu plus sur cet ingrédient à ne vraiment pas manquer.

Bonne lecture

Qu'est ce que l'ail noir ?

Commençons par le départ.

L’ail noir est un ail confit et non pas fermenté comme on peut le lire bien trop souvent à tort.

Il est plus juste de parler d’ail confit parce sa texture, son odeur si caractéristique viennent en effet d’une réaction lente et prolongée de Maillard, environ 30 – 60 jours suivant la taille des têtes d’ail, réalisée dans un univers contrôlé.
Cet univers contrôlé permet une cuisson longue à une température comprise entre 60 et 65 °C à un taux d’humidité compris entre 70 et 80 °C, permettant ainsi à l’ail de confire jusqu’à devenir moelleux, sucré, marron très foncé.

Originaire d’Asie, d’Aomori plus précisément, l’ail noir est maintenant fabriqué un peu partout dans le monde, notamment en France puisqu’il existe plusieurs sociétés qui produisent et distribuent l’ail noir sur notre territoire.

 

Utilisez votre souris ou votre doigt pour faire tourner la tête d’ail noir en 360 °

Pourquoi utiliser l'ail noir ?

Côté santé :

Il convient de dire que l’ail noir est une panacée pour la santé.
Il contient principalement des composés organosulfurés hydrosolubles qui sont de puissants anti-oxydants.
On y trouve également d’autre composés comme la S-allyl-mercaptocystéine, et la S-allyl-cystéine.
L’ail noir contient aussi quelques composés organosulfurés liposolubles, des flavonoïdes et du sélénium.

Bref pour faire simple :

L’ail noir contient plus d’anti-oxydants que l’ail cru.
Ses propriétés anti-oxydantes luttent plus efficacement contre le stress oxydatif.
Ce stress joue un rôle dans l’arthrite, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, le cancer, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives.
Ll permet aussi de lutter contre le cholestérol. 
« Malheureusement il ne fait pas la plonge » (@Cédric ;p)

En gros c’est bon pour la santé, mais ce n’est pas tout : l’ail noir a un super goût !

 

Côté goût :

Justement en parlant du goût, vous avez été plusieurs à nous demander quel est le goût de l’ail noir.
Nous aurions bien envie de vous répondre : fabriquez-en à l’aide de notre recette ou achetez-en pour goûter par vous même.
L’expérience en vaut la chandelle tellement c’est différent de l’ail standard !

Sa texture, confite et sucrée, rappelle indiscutablement les bonbons confits, les pâtes de fruits, des pruneaux…
Son goût quant à lui fait penser à un mélange de caramel, d’ail très léger, de vinaigre balsamique et de tamarin.

Gousse d'ail noir coupée en deux

À quoi ressemble l'ail noir ?

Un bon ail noir a une couleur de gousse homogène, c’est à dire marron très foncé, et chacune doit être tendre et souple au toucher. Si elle sont trop dures, c’est que l’ail noir a trop séché ou à été produit trop rapidement.

La couleur des pelures de l’ail noir varie de blanc cassé à blanc os légèrement bruni par endroit.

Mais une série de photos vous parlera sans doute plus.

 

Tête d'ail noir

Détail cage d'ail noir

Coupe d'une tête d'ail noir

Gousse d'ail noir entière

Gousse d'ail noir coupée en deux

Comment cuisiner l'ail noir ?

La texture et le goût de l’ail noir sont très différents de l’ail cru ou cuit, mais il peut souvent être utilisé en remplacement.

Il faudra cependant prendre quelques précautions car ses arômes sont plus fragiles, ce qui est en partie dût au mode de fabrication de l’ail noir.

Il faut donc veiller à l’utiliser de préférence à des températures pas trop élevées, jusqu’à 60 – 65 °C, ou alors pendant un temps très court pour une température plus importante, comme dans le cas d’une infusion par exemple, faute de quoi la majeure partie de ses arômes seront fortement affaiblis.

Dans quel plat est il possible d'utiliser l'ail noir ?

L’ail noir peut tous simplement être consommé sans aucune préparation, juste tel quel comme amuse bouche, avec peut être un peu d’huile d’olive très parfumée, ou comme un petit snack vite fait.

Il est intéressant de le travailler sous forme de tapenade à l’ail noir et à l’olive noire, ou bien d’un ailloli noir à base d’œuf, d’ail noir et d’encre de seiche servi en accompagnement de pommes de terre enrobées d’argile (ça fait des cailloux).

Il également possible de l’utiliser coupé en fines lamelles sur du poisson, des coquillages, ou de la viande crue en carpaccio par exemple.

Nous aimons particulièrement le carpaccio de main de Bouddha mariné sous pression dans de l’huile d’olive avec des éclats de fromage de brebis très sec et de fines lamelles d’ail noir .

En purée juste chaude à servir avec une viande : cela remplacera très agréablement une sauce épaisse.

À l’intérieur d’un cromesqui, en petits morceaux ou réduit en purée.

Il est possible de réaliser une glace avec l’ail noir, ou encore des bonbons de chocolat en utilisant l’ail noir dans la ganache.

Dans un millefeuille de crabe à la tomate, c’est du plus bel effet.

Sur des escargots à l’italienne coupé en fines tranches et déposé juste avant de servir c’est un régal.

En petits éclats pour agrémenter des pâtes, surtout si vous râpez du parmesan : la résonance avec le glutamate contenu dans le fromage fera exploser l’umami de l’ail noir.

Dans un risotto aux champignons ,ce n’est pas mal non plus, dans des arancinis c’est également une bonne idée.

Sur une salade composée de micro-pousse de cresson, sakura, et tournesol c’est délicieux, surtout associé à un trait de vinaigre balsamique ou de Xérès.

Écrasé dans de la sauce soja et de d’huile de sésame.

Avec les noix de St Jacques, c’est un bon accompagnement surtout si vous réalisez un mix entre jaune d’œuf, ail noir et vinaigre de Modène.

Avec de la sole… c’est assez sympa.

Ou pourquoi pas associé à un bourbon ou un whisky tourbé pour donner un gel fluide à l’aide de gélatine, de jaune d’œuf et d’huile d’olive.

Juste déposé en fines rondelles sur une viande rouge cuite au grill ou au barbecue.

Écrasé et mélangé avec du miel et servi avec une salade de fruit ou dans un fond de gâteaux.

En parlant de dessert, pourquoi pas dans un gâteau au chocolat ?

Dans une tourte avec des champignons, de la bière brune et des pruneaux…

Vous l’aurez compris les combinaisons sont infinies (comme d’habitude).

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Prochain ingrédient :

Main de Bouddha

Découvrez la Main de Bouddha, un agrume aussi surprenant que délicieux

Go !

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