Et si on faisait fermenter du lait ?
Aujourd’hui, nous vous proposons de changer des pains et des légumes fermentés pour vous essayer à la fermentation du lait.
Le plus simple pour commencer est de préparer des yaourts maison. Les ferments se trouvent facilement dans le commerce, et on peut les repiquer d’une fournée à l’autre, si on prépare des yaourts toutes les semaines.
L’ingrédient principal est le lait. Nous choisissons un lait de vache de la ferme, bio, et surtout cru ! Le gout est incomparable, la crème crue surnage et rend les yaourts très gourmands, les yaourts sont doux et savoureux.
À défaut d’un lait cru de ferme, il est possible d’utiliser du lait frais ou microfiltré, mais en aucun cas du lait UHT, fut-il bio ou entier. Pourquoi ? Parce que le lait porté à très haute température est dépourvu de la plupart de ses nutriments, et les yaourts obtenus sont déplorables : aigres, le gel est soit mal pris, soit rend énormément de petit lait… Un désastre !
On peut trouver du lait cru dans certains magasins bio, dans des magasin de type relais des producteurs, ou directement à la ferme !
Pour le ferment, il en existe de plusieurs sortes. On trouve dans le commerce des sachets pour yaourts fermes ou brassés, ou au bifidus. Après une première fournée avec ces ferments, il est possible de repiquer 1/2 yaourt de moins d’une semaine dans la nouvelle fournée, et ce pendant plusieurs mois.
De même, on trouve des ferments en boutique spécialisée sur le web. Tous ces ferments se repiquent plusieurs mois, voire un an, sans soucis. Lorsque les yaourts deviennent plus acides ou que la texture laisse à désirer, il est temps d’utiliser un nouveau sachet de ferments !
La petite difficulté pour réaliser des yaourts maison est l’installation et le matériel :
– Une sonde de température est indispensable, car les températures de pasteurisation, d’inoculation et de fermentation sont assez strictes.
Ainsi , il faut porter le lait cru à 80°C mais moins de 85°C pour le pasteuriser et permettre la précipitation des protéines, il faut inoculer au plus près de 59°C mais en dessous de 60°C pour ne pas tuer le ferment, et fermenter entre 40°C et 45°C.
– L’enceinte de fermentation : après plusieurs essais (en cocotte chaude, en glacière, sous couverture, au déshydrateur, au four…), nous avons finalement choisi d’utiliser un bain marie dont la température est régulés par un thermoplongeur. La température est constante, et les yaourts bien pris.
Il faut placer les pots de yaourts sur une grille, pour nous un couvercle perforé de bac GN 1/2 posé sur des bocaux qui rehaussent la grille à bonne hauteur pour que les pots baignent dans l’eau jusqu’au couvercle.
Vous pouvez voir une photo de notre installation à l’étape 6 – Fermentation de la recette 😉
Bonne fermentation !
Salut 61 Degrés,