Salaison de noir de Bigorre coppa au vinaigre

Salaison de noir de Bigorre au vinaigre

La réalisation de cette recette nécessite 3 - 4 semaines

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Il n’y a pas que le jambon ibérique…

Aujourd’hui nous vous proposons une excellente salaison fait maison, une coppa de porc noir de Bigorre, le cochon AOC des Pyrénées .

Pour cette salaison, nous avons badigeonné un rôti d’échine avec 3 % de sel de Guérande et 3 % de vinaigre au miel.

La viande est restée à mariner sous vide au frais pendant 4 jours.

Pour rappel le temps de salage est égal à : épaisseur en cm / 2 et on ajoute 1 jour de plus.

Ici notre morceau faisait 6 cm d’épaisseur donc 6 / 2 + 1 = 4 jours.

Pour le temps de séchage c’est un peu en fonction de vos goûts.

Nous, nous sommes partis sur une perte de 30 % du poids de base.

Nous obtenons une coppa particulièrement savoureuse, encore tendre, aux arômes puissants, pas trop salée.

Bonne lecture et bonne salaison

61 ° : vous aimez les salaisons maison ? Nous aussi ! Consultez d’autres recettes de viandes et de poissons salés.

Ingrédients

  • 500 g * d'échine de porc noir de Bigorre
  • 15 g * de sel de Guérande
  • 15 g * de vinaigre de miel

Matériel

  • Système de mise sous vide

Temps

  • 3 - 4 semaines

Poids Total

  • 350 g

Mettre sous vide

Frotter au sel toutes les faces de la viande.

Rassembler la viande, le sel restant et le vinaigre dans un sac pour la conservation sous vide.

Faire le vide et sceller.

Salaison de noir de Bigorre coppa au vinaigre - rassembler l'échine, le vinaigre et le sel

Salage

Placer la viande au frais pendant 4 jours.

Salaison de noir de Bigorre coppa au vinaigre - mettre sous vide

Éponger

Sortir la viande de son sachet et l'éponger soigneusement.

61° : peser la viande pour pouvoir stopper le séchage lorsqu'elle aura perdu 30 à 35 % de son poids.

Salaison de noir de Bigorre coppa au vinaigre - éponger et laisser sécher

séchage

Placer la viande salée au frais sur une grille avec un récipient d'eau en dessous pendant 3 à 4 semaines.

Déguster

Déguster en fines tranches.

Salaison de noir de Bigorre coppa au vinaigre

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