Voile de fromage ricotta fumée aux herbes

Voile de fromage aux herbes

La réalisation de cette recette nécessite 1h

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Un nouveau plat de fromage.

Toujours dans notre idée de préparer des plats à base de fromage à proposer à la place du traditionnel plateau de fromage, nous sommes partis sur une idée assez surprenante : associer ricotta fraiche et ricotta fumée avec la saveur iodée d’œufs fumés de harengs, et des saveurs végétales d’aneth, d’alysson maritime et de cresson de fontaine.
Pour apporter de l’ acide nous avons opté pour des grains de citron caviar (acide vif) et un vinaigre de céleri (plus doux).
Nous avons finalisé le plat avec une touche d’huile de noix.

Nous avons ensuite recouvert ce cœur moelleux et fumé par un voile de lait de brebis collé à l’agar agar (0,6 %) dans lequel nous avons fixé les mêmes herbes pour les rehausser les saveurs végétales… Et parce que c’est joli !

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * de lait de brebis
  • 100 g * de ricotta fraiche
  • 100 g * de ricotta fumée
  • 3 g * d'agar agar
  • À l'envie * alysson maritime
  • À l'envie * aneth
  • À l'envie * cresson de fontaine
  • À l'envie * œufs fumés de hareng
  • À l'envie * citron caviar
  • À l'envie * huile de noix
  • À l'envie * vinaigre de céleri branche

Matériel

  • Cadre alimentaire
  • Feuille de déshydratation ou tapis silicone
  • Pistolet de fumage ou fumoir
  • Sciure de pommier

Temps

  • 1h

Poids Total

  • Pour 4

Préparer le lait de brebis

Dans une casserole rassembler le lait de brebis et l'agar agar.

Faire chauffer à 95 °C pendant 3 minutes pour réhydrater et fondre l'agar agar.

Mettre de côté 10 g de lait.

Laisser refroidir à 65 °C afin de ne pas cuire les herbe lors de la confection du voile.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - faire fondre l'agar

Préparer le voile d'herbes

Verser 2 mm de lait de brebis dans un cadre alimentaire sur un tapis silicone ou une feuille de déshydration.

Ajouter rapidement les herbes avant que la température ne descende à 40 °C.

Laisser prendre au frais.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - couler le voile et ajouter les herbes

Préparer

Ajouter à la ricotta fraiche les 10 g de lait de brebis.

Mélanger.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - mélanger le lait et la ricotta fraiche

Fumer la ricotta

Fumer pendant 3 minutes la ricotta avec du bois de pommier.

Laisser imprégner au frais 1 h.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - fumer la ricotta fraiche

Râper la ricotta fumée

Râper la ricotta fumée

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - râper la ricotta fumée

Dressager

Au centre d'une assiette froide, déposer de la ricotta fraiche, recouvrir de ricotta fumée.

Parsemer d'aneth, d'alysson maritime, de feuilles de cresson de fontaine.

Ajouter quelques billes de citron caviar et d'œufs de hareng.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes - dresser

Servir

Recouvrir avec le voile aux herbes.

Finaliser en parsemant d’œufs de hareng, et ajouter quelques gouttes d'huile de noix et de vinaigre de céleri.

Voile de fromage ricotta fumée aux herbes

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