Udon fait maison

Udon – nouilles japonaises épaisses

La réalisation de cette recette nécessite 3 h 15 dont 45 minutes actives

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Simplicime et amusant à la fois !

Toujours dans la culture culinaire nippone, nous avons cherché à réaliser des nouilles japonaises.

Nous avons commencé par les udon, ces nouilles épaisses au blé tendre, qui se mangent aussi bien chaudes que froides, sautées ou dans une soupe.

Et comme elles sont plutôt faciles à faire, nous vous proposons de quitter définitivement les nouilles udon du marché pour les préparer vous même !

Bon, il y a quand même deux trois petites choses à savoir.

Par exemple, la pâte à udon est fabriquée avec seulement 3 ingrédients : de la farine de blé tendre (de la T55 fait très bien l’affaire), de l’eau (très peu) et du sel. Et c’est tout. Nous vous conseillons tout de même d’avoir de la fécule de maïs ou de pomme de terre sous la main pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles.

Comme il y a très peu d’eau, la pâte à udon est très dure à manipuler. Rien que le malaxage de la farine et de l’eau demande de l’énergie. Heureusement que Claire a l’habitude de pétrir la pâte à pain à la main ! Surtout, ne rajoutez pas d’eau, et prenez soin d’incorporer toute la farine. Même si c’est difficile.

Les temps de repos aideront à la formation du réseau de gluten et rendront la pâte plus souple.

Mais la partie funky, c’est le pétrissage. Au Japon, la pâte est traditionnellement pétrie avec les pieds. Alors oui, sur le coup, on s’est posé la question de faire ça proprement, à la main, ou au rouleau, mais la pâte est vraiment trop dure. Pas la peine de penser à utiliser un robot pâtissier, il rendra l’âme avant d’assouplir la pâte. Un laminoir ? Pourquoi pas, mais un de boulangerie alors !

Bref, le pétrissage se fait en enfermant la pâte dans un grand sachet plastique, et en aplatissant la pâte avec tout le poids du corps, jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords du sachet. On replie la pâte, et on recommence comme cela 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que ce soit bien souple. C’est très drôle à faire en famille 😉

Dernière astuce, pour la cuisson : nous n’avons pas salé l’eau car la pâte à udon est très salée. Et dès la fin de la cuisson, nous avons rincé les nouilles sous l’eau froide, et frotté pour éliminer l’excédent d’amidon. Cela évite d’obtenir des nouilles gluantes.

Bon, à vous de jouer !

Ingrédients

  • 300 g * de farine de blé T55
  • 135 g * d'eau
  • 7.5 g * de sel
  • * fécule de maïs ou de pomme de terre

Matériel

  • Film alimentaire
  • Grand sachet plastique contact alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie

Temps

  • 3 h 15 dont 45 minutes actives

Poids Total

  • 3 portions de udon

Dissoudre

Dissoudre le sel dans l'eau.

Udon fait maison - mélanger l'eau et le sel

Préparer la pâte

Verser la farine dans un récipient et creuser un puits au centre.

Verser l'eau salée petit à petit en mélangeant pour obtenir une pâte sèche et dure.

61° : toute la farine doit être incorporée, sans rajouter d'eau !

Udon fait maison - former une boule de pâte

Repos

Filmer la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Udon fait maison - filmer au contact

Pétrir

Placer la boule de pâte dans le grand sachet plastique et refermer.

Pétrir avec les pieds, et piétinant la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du sachet.

Replier la pâte en carré et la replacer au centre du sachet, refermer, et pétrir à nouveau.

Répéter l'opération 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir une pâte souple.

61° : il est possible de pétrir à la main, ou au laminoir. Nous, nous avons eu envie de tester la méthode traditionnelle, et ça marche très bien ;)

Udon fait maison - pétrir

Repos

Laisser la pâte dans son sachet plastique fermé, et la laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Étaler

Fleurer généreusement le plan de travail et étaler la pâte en un carré régulier de 3 mm d'épaisseur.

Udon fait maison - étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm

Plier la pâte

Saupoudrer généreusement la pâte de fécule, et la replier en Z.

Udon fait maison - replier

Couper

Couper des bandes de 3 mm de large, très régulières.

Udon fait maison - Découper

Torsader

Séparer les nouilles délicatement, sans les étirer, et former 3 portions de pâtes.

Saupoudrer généreusement de fécule et torsader.

61° : il est possible de stocker les udon crus au congélateur, sinon, il faut les cuire rapidement pour éviter que les nouilles ne se collent.

Udon fait maison

Cuisson

Porter un grand volume d'eau à ébullition.

Tapoter les udon pour faire tomber l'excédent de fécule.

Plonger les udon dans l'eau bouillante 12 à 13 minutes en remuant régulièrement.

Égoutter les nouilles et les rincer sous l'eau froide en les frottant avec les mains pour éliminer l'excédent d'amidon.

Udon fait maison - cuire les udon

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