Friture d'ablettes au pimenton de la Vera

Tempura de friture d’ablettes au pimenton de la Vera

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 20 dont 20 minutes actives

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Vous aimez le poisson ?

Nous oui, d’ailleurs on termine cette semaine spéciale poisson avec une friture d’ablettes à déguster comme vous le voulez : à apéritif, en amuse bouche, comme une entrée…

Pour cette recette nous avons ressorti notre technique de pâte à tempura que nous avions mise au point il y a déjà un moment (voir notre recette de tempura de fleurs de courgette).

Il faut savoir que dans notre pâte à tempura, nous l’utilisons jamais de levure chimique, nous lui préférons de loin une association d’alcool fort et d’une boisson carbonatée (ici de la bière, mais de l’eau gazeuse marche très bien).

Pour réaliser l’enrobage des poissons, (donc la pâte à tempura), nous avons utilisé du rhum blanc à 55%, de la bière forte, de la fécule de pomme de terre, de la farine de blé, du double concentré de tomate, du miso rouge, de la sauce soja, et du pimenton de la Vera.

Tous les ingrédients ont été mixés puis mis en siphon sous pression pendant 1 heure au minimum.

Après un double bain de friture des poissons trempés dans la pâte à beignet, nous obtenons des tempuras de friture d’ablettes super croustillantes, et savoureuses.

Bonne dégustation et bonne lecture.

Ingrédients

  • 180 g * de bière blonde forte 11%
  • 150 g * de friture d'ablettes
  • 120 g * de fécule de pomme de terre
  • 50 g * de farine de blé T55
  • 50 g * de double concentré de tomate
  • 30 g * de rhum blanc 55 %
  • 3 g * de miso rouge déshydraté
  • 2 g * de pimenton de la Vera
  • 2 g * de sauce soja déshydratée

Matériel

  • Casserole ou friteuse + huile de friture
  • Siphon + cartouche de gaz N2O
  • Thermomètre (optionnel)

Temps

  • 1 h 20 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • Pour 2 à 4 personnes

Préparer la pâte à tempura

Préparer la pâte à tempura en rassemblant tous les ingrédients.

Friture d'ablettes au pimenton de la Vera - préparer la pâte à tempura

Mixer

Mélanger à l'aide d'un bras plongeur.

Friture d'ablettes au pimenton de la Vera - mélanger

Mettre en siphon

Verser la pâte dans un siphon à chantilly, fermer et injecter le gaz.

Friture d'ablettes au pimenton de la Vera - mettre la pâte sous pression au siphon

Laisser reposer au réfrigérateur

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Préparer le bain de friture

Dans un casserole ou friteuse faite chauffer l'huile à 180 °C.

Préparer les ablettes

Déposer dans un récipient les ablettes vidées et écaillée.

Sortir le siphon du réfrigérateur, secouer pendant 1 minute, puis tirer la pâte à tempura sur les ablettes.

Mélanger délicatement pour bien enrober les poissons.

Friture d'ablettes au pimenton de la Vera - enduire les ablettes de la mousse de tempura

Premier bain de friture

Sortir les ablettes recouvertes de mousse et les frire jusqu'à ce que la pâte à tempura soit prise.

Sortir de l'huile et déposer sur un papier absorbant.

Deuxième bain de friture

Replonger dans la mousse de tempura les ablettes et frire à nouveau.

Éponger le surplus d'huile en les déposant sur un papier absorbant.

Servir

Servir en apéritif, en amuse bouche ou en entrée avec un peu de sauce épicée.

Friture d'ablettes au pimenton de la Vera

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