Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre

Tartare de bœuf Nosa Terra et jambon de porc Noir de Bigorre

La réalisation de cette recette nécessite 5 minutes

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Voici la seconde entrée du menu de l’anniversaire de Claire.

Aujourd’hui nous vous présentons la seconde entrée d’Anne Hiversaire de Claire (seul les lecteurs de Blaise et les poussins comprendront).

La première entrée sortira un peu plus tard sur le site, elle était à base de moules et de poivrons.

Pour l’amuse bouche, nous sommes partis sur des girolles avec une sauce miso dont la recette est déjà en ligne si ça vous intéresse.

Donc pour revenir sur cette seconde entrée : c’est un tartare de faux filet de bœuf Nosa Terra maturé 21 jours, que nous avons marié avec du jambon de porc noir de Bigorre, des girolles au vinaigre, des girolles cuites au beurre fermenté, un peu de sauce shoyu fumée, de l’huile d’olive fruité noir.

Nous avons également utilisé des jaunes d’œuf pasteurisés sous vide 35 minutes à 65 °C auxquels nous avons ajouté du mirin.

Au dressage, nous avons utilisé deux emporte-pièces de tailles différentes, afin de monter une couronne de tartare au centre de laquelle nous avons versé du jaune d’œuf au mirin.

Pour la finition nous avons ajouté des feuilles d’oxalys, des fleurs de brocolis, des feuilles de sarriette, des brins de persil et des graines vertes de poireaux.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 200 g * de faux filet de Nosa Terra
  • 50 g * de jambon de porc noir de Bigorre
  • 35 g * de jaune d’œuf
  • 10 g * de mirin
  • À l'envie * sauce shoyu fumée
  • À l'envie * huile d'olive fruité noir
  • À l'envie * girolles cuites
  • À l'envie * girolles au vinaigre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 5 minutes

Poids Total

  • pour 2 à 4

Préchauffer un bain marie

Préchauffer un bain marie à 65 °C.

Mettre sous vide

Placer les jaunes d’œuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Mettre sous vide et sceller les jaunes d’œuf.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - mettre sous vide les jaunes d’œuf

Pasteuriser

Plonger les jaunes d’œuf au bain marie à 65 °C pendant 35 minutes.

Choquer à l'eau glacée après pasteurisation.

Ajouter le mirin

Sortir les jaunes d’œuf du sac et ajouter le mirin.

Mélanger.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - mélanger le jaune d’œuf et le mirin

Découper les girolles

Couper les girolles en tout petits dés.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - découper les girolles cuites et les girolles au vinaigre

Découper le jambon

Couper le jambon de noir de Bigorre en tartare.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - découper le tartare de jambon

Découper la viande de bœuf

Couper le faux filet cru en tartare.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - découper le tartare au couteau

Mélanger

Mélanger la viande de Nosa Terra, le jambon de porc noir de Bigorre, les girolles, la sauce shoyu fumée et l'huile d'olive.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre - mélanger les ingrédients du tartare

Servir

Monter le tartare entre deux emporte-pièces de diamètres différents.

Verser au centre un peu de sauce au jaune d’œuf.

Disposer les herbes et fleurs fraiches.

Servir froid.

Tartare de faux filet de Nosa Terra et jambon de noir de Bigorre

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