Tartare de bœuf Nosa Terra et jambon de porc Noir de Bigorre

Voici la seconde entrée du menu de l’anniversaire de Claire.

Aujourd’hui nous vous présentons la seconde entrée d’Anne Hiversaire de Claire (seul les lecteurs de Blaise et les poussins comprendront).

La première entrée sortira un peu plus tard sur le site, elle était à base de moules et de poivrons.

Pour l’amuse bouche, nous sommes partis sur des girolles avec une sauce miso dont la recette est déjà en ligne si ça vous intéresse.

Donc pour revenir sur cette seconde entrée : c’est un tartare de faux filet de bœuf Nosa Terra maturé 21 jours, que nous avons marié avec du jambon de porc noir de Bigorre, des girolles au vinaigre, des girolles cuites au beurre fermenté, un peu de sauce shoyu fumée, de l’huile d’olive fruité noir.

Nous avons également utilisé des jaunes d’œuf pasteurisés sous vide 35 minutes à 65 °C auxquels nous avons ajouté du mirin.

Au dressage, nous avons utilisé deux emporte-pièces de tailles différentes, afin de monter une couronne de tartare au centre de laquelle nous avons versé du jaune d’œuf au mirin.

Pour la finition nous avons ajouté des feuilles d’oxalys, des fleurs de brocolis, des feuilles de sarriette, des brins de persil et des graines vertes de poireaux.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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