Shabu shabu sole et comté

Une fondue japonaise sur le thème de la mer !

Aujourd’hui nous vous proposons une fondue japonaise : shabu shabu sur le thème de la mer et de la Franche Comté.

Pour le bouillon qui compose notre fondue shabu shabu, nous avons travaillé sur les saveurs du terroir franc comtois, avec un bouillon de volaille de Bresse rôtie réalisé à partir de la peau rôtie et carcasse d’un poulet de Bresse et du Savagnin.
Nous avons ajouté du kombu pour apporter une note marine et une bonne dose d’umami en supplément.

Le filet de sole, comme les amandes de mer, vont juste réchauffer sans vraiment cuire. Nous les avons donc nettoyés et congelés 15 jours à – 20 °C pour éviter tout risque de parasites.

Pour le fromage utilisé dans cette recette, nous vous conseillons de choisir un comté réalisé avec le lait des vaches au pâturage, pour cela comptez le nombres de mois d’affinage 😉
Notez que vous pouvez également travailler sur la correspondance des saveurs entre le comté (affinage jeune ou plus vieux) et la palette d’arômes du Savagnin que vous utiliserez (et que vous servirez avec le shabu shabu).

Bonne lecture et bon shabu shabu.

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