Saumon mode japonaise

Saumon sous vide aux inspirations yakitoriennes

La réalisation de cette recette nécessite 5 h 45 dont 15 minutes actives

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Nous vous avions proposé une marinade Yakitori pour le porc dans une recette précédente, aujourd’hui, nous partageons une version de cette sauce que nous avons adaptée pour mariner du poisson, tout en restant sur les mêmes notes culinaires.

Le mélange de la sauce mirin et du sucre à été remplacé par un sirop de seringat  (vous pouvez utiliser également un miel floral), le saké à été remplacé par du vin Shao Xing (confectionné à partir d’un mélange de riz et de blé) et la sauce soja claire a quant à elle été remplacée par une sauce soja sombre pour son goût profond et sauvage.

Le marinage sous vide du saumon à permis d’imbiber en profondeur la chair du poisson et de la précuire par enzymage.
Quant à la cuisson à basse température, elle a permis d’obtenir une chair goûteuse et moelleuse en évitant le dessèchement des fibres.

Ingrédients

  • 400 g * de pavé de saumon sans peau
  • 60 g * de sirop de seringat - ou de miel
  • 50 g * de sauce soja sombre
  • 22 g * de tomates séchées (du commerce)
  • 4 g * de vinaigre de riz
  • 3,5 g * de vin de riz
  • 2 g * d'amchoor (poudre de mangue verte)
  • 1 g * d'huile de sésame
  • 0,3 g * de poivre noir moulu

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 5 h 45 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 400 g

Préparer les tomates

Découper les tomates séchées en fines lamelles.

Préparer la marinade

Dans un sac pour cuisson sous vide ajouter les différents ingrédients aux lamelles de tomates séchées.

Faire le vide et sceller.

Mélanger les ingrédients de la marinade pour le saumon mode japonaise

Mariner

Placer le saumon et sa marinade au réfrigérateur pendant 3 heures.

Morceaux de saumon en marinage sous vide

Preparer un bain marie

Préparer un bain marie à 41 °C

Cuire

Sortir le saumon du réfrigérateur et laisser à température ambiante 30 minutes.

Déposer dans le bain marie pour une cuisson à 41 °C pendant 1 h 30.

Refroidir immédiatement après cuisson dans un bac d'eau glacée pendant 30 minutes.

Égoutter

Sortir les pavés de saumon délicatement du sac sous vide et égoutter à l'aide d'une passoire.

Saumon à la mode japonaise

Servir

Dans une poêle contenant de l'huile neutre, faire réchauffer à feu doux quelques minutes les pavés de saumon égouttés.

Servir.

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