Sauce béarnaise au vin jaune

Une bonne sauce béarnaise au vin jaune pour accompagner une belle pièce de bœuf…

Vous ne le savez peu être pas, mais la sauce béarnaise a été inventée, par hasard, par le chef Jean-Louis-François Collinet au pavillon Henry IV.
C’est pour rattraper une réduction d’échalotes ratée que le chef aurait émulsionné cette sauce à l’aide de jaune d’œuf et de beurre clarifié.

Voilà pour la minute historique, maintenant passons à la chose la plus intéressante : comment prépare-t-on une béarnaise ?

Bon on va encore être de mauvais élèves, puisque nous avons utilisé du vinaigre balsamique blanc, du vin jaune, du vinaigre de riz chinois (au lieu de simples vin blanc et vinaigre de vin), que nous avons associés à des échalotes hachées et de l’estragon déshydraté.

Cet mélange a d’abord été infusé puis filtré et enfin réduit pour en concentrer le goût.

Pour le reste, nous avons fait coaguler des jaunes d’œuf avec la réduction pour obtenir un sabayon que nous avons ensuite monté avec du beurre clarifié et de l’huile neutre, et pour finir nous avons ajouté un peu d’estragon déshydraté et de poivre vert de Madagascar.

Bonne préparation, et bonne lecture 🙂

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