Sauce au beurre pour poisson

Aujourd’hui, nous vous proposons une sauce au beurre pour napper le poisson.

En fait, nous aurions très bien pu appeler cette recette beurre nantais, puisqu’elle a été composée d’après cette célèbre sauce de Clémence Lefeuvre.

Mais comme certain vont encore nous dire que nous n’avons pas respecté les ingrédients de la recette traditionnelle, nous avons décidé de ne pas chercher querelle et de nommer humblement cette recette sauce au beurre pour poisson, (vous allez voir qu’il y en aura pour dire qu’on a juste fait un beurre blanc !!!).

Voici les modifications apportées : le jus de citron a été remplacé par du vinaigre de Banyuls très acide, le vin blanc s’est vu renforcé par du saké, et nous avons ajouté de l’estragon.

Cette sauce à été préparée pour de la dorade, mais elle conviendra très bien à d’autres poissons.

Pour le reste, c’est comme pour préparer un beurre nantais :
On commence par réduire le vin et le saké à glace avec les échalotes et l’estragon, on ajoute du beurre, on émulsionne, on passe à la passette, on ajoute de la crème, 30 % de matière grasse, et on cuit lentement.

Voilà c’est tout.

Bonne lecture et bon beurre nantais 🙂

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