Beurre nantais

Sauce au beurre pour poisson

 

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Aujourd’hui, nous vous proposons une sauce au beurre pour napper le poisson.

En fait, nous aurions très bien pu appeler cette recette beurre nantais, puisqu’elle a été composée d’après cette célèbre sauce de Clémence Lefeuvre.

Mais comme certain vont encore nous dire que nous n’avons pas respecté les ingrédients de la recette traditionnelle, nous avons décidé de ne pas chercher querelle et de nommer humblement cette recette sauce au beurre pour poisson, (vous allez voir qu’il y en aura pour dire qu’on a juste fait un beurre blanc !!!).

Voici les modifications apportées : le jus de citron a été remplacé par du vinaigre de Banyuls très acide, le vin blanc s’est vu renforcé par du saké, et nous avons ajouté de l’estragon.

Cette sauce à été préparée pour de la dorade, mais elle conviendra très bien à d’autres poissons.

Pour le reste, c’est comme pour préparer un beurre nantais :
On commence par réduire le vin et le saké à glace avec les échalotes et l’estragon, on ajoute du beurre, on émulsionne, on passe à la passette, on ajoute de la crème, 30 % de matière grasse, et on cuit lentement.

Voilà c’est tout.

Bonne lecture et bon beurre nantais 🙂

Ingrédients

  • 75 g * de beurre à température
  • 30 g * d'échalotes ciselées
  • 30 g * de vin blanc
  • 30 g * de saké
  • 30 g * de crème 30 %
  • 10 g * de vinaigre de Banyuls
  • 1 g * d'estragon déshydraté

Matériel

Temps

Poids Total

Faire suer les échalotes

Faire suer les échalotes dans une casserole avec un peu d'huile.

Beurre nantais - faire suer les échalotes

Préparer la glace

Ajouter le vin, le vinaigre, le saké et l'estragon.

Réduire à glace.

Beurre nantais - réduire à état sirupeux

Incorporer le beurre

Incorporer le beurre morceau par morceau en fouettant.

Beurre nantais - ajouter le beurre

Passer

Passer au tamis fin ou à la passette.

Beurre nantais - filtrer la sauce

Ajouter la crème

Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes à feu doux.

Réserver au bain marie jusqu'au service.

Beurre nantais - ajouter la crème

Servir

Servir avec du poisson.

Beurre nantais

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Prochaine recette :

Bœuf marengo

Un bon plat de bœuf en sauce, le bœuf Marengo.

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