Ça nous a pris un peu de temps, surtout de séchage.
Avec l’un des derniers morceaux de gibier de la saison de chasse de cette année offert par un gentil chasseur (merci merci merci !), nous avons réalisé une salaison de sanglier, mais un peu différente de notre sanglier séché nature habituelle.
En effet, nous avons réduit la quantité de sel, et ajouté de la sauce soja sombre chinoise, même si la sauce soja koi kuchi japonaise s’y prêterait bien également.
En pratique, nous avons adapté le taux de sel à 5% du poids de la viande, en raison de la forte concentration en sel de la sauce soja.
Pour ce qui est de la viande, nous avons utilisé un muscle tendre issu d’un gigot de sanglier.
Lorsque vous désossez une épaule ou un gigot (quel que soit l’animal), il faut différencier certains muscles tendres (muscles qui travaillent peu) des muscles fermes plus sollicités par l’animal : c’est avec l’une de ces pièces très tendre que nous avons réalisé cette recette.
Pour le reste, pas de changements notables dans notre manière de préparer des salaisons maison :
– On met la viande à saler, sous vide, 7 jours, en retournant le sac tous les jours.
– On rince et éponge lorsque le temps de salaison est effectué.
– On place le morceau en séchage au réfrigérateur sur une grille avec un récipient d’eau juste en dessous et on attend que le produit ait perdu entre 30 à 35 % de son eau, et cela le plus lentement possible.
Bonne lecture et bonne salaison.
Salut 61 Degrés,