Salaison de thon dans l’oboro kombu

Aujourd’hui ce sera une salaison de poisson qui nous vient du Japon !

Nous avons réalisé une salaison de thon albacore enroulée dans des feuilles d’oboro kombu.
« Mais c’est quoi, cet oboro kombu ? » C’est une fine lamelle d’algue kombu marinée au vinaigre de riz puis séchée.

La première étape à été de saumurer le poisson au frais 24 h sous vide, avec une saumure à 3 % de sel. Ensuite nous empaquetons le thon dans plusieurs épaisseurs d’oboro kombu et le plaçons en séchage jusqu’à obtenir une perte de 20 à 30 % du poids suivant la fermeté de la chair que nous visons.

D’ailleurs, nous réfléchissons à une variante plus exotique, en utilisant des spores de Penicillium nalgiovense (vous savez c’est ce champignons qui pousse à la surface de certaines charcuteries et qui forme un voile blanc que les charcutiers appellent « fleur » et qui confère une saveur typique aux saucissons).

Bref encore des trucs amusants à tester…

Bonne lecture et bonne découverte.

61° : et puisque nous utilisons du kombu, nous vous invitons à (re)lire notre fiche ingrédient Kombu Royal

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