Début d’année oblige, la galette des reines est à l’honneur, et ses mille jupons croustillants fourrés à la crème d’amande nous appellent…
Fi des pâtes feuilletées toutes prêtes (toutes fades) au rayon « grosse feignasse » de votre supermarché ! Aujourd’hui, on se remonte les manches et on sort le grand jeu : la pâte feuilletée maison, c’est bon et ça se mérite !
Ce n’est d’ailleurs pas la première fois que nous travaillons le feuilletage au beurre. Au début, c’était terrible, ça dégoulinait de beurre, ça craquait au deuxième coup de rouleau : la cata en cuisine.
Et puis peu à peu, en lisant beaucoup de conseil, en changeant deux trois petits trucs, voilà que la réalisation de la pâte feuilletée maison devenait de plus en plus abordable (et les desserts de plus en plus croustillants !).
Voici donc ce que nous avons appris :
– Le beurre : de tourage de préférence, il contient 84 % de matière grasse et sa température de fusion se situe entre 34 et 38 °c, ce qui permet de travailler dans une pièce assez chaude sans qu’il ne dégouline. Mais il est quasi inaccessible pour les non-professionnels. Nous conseillons alors un bon beurre doux à 82 % mg, plutôt dur lorsqu’il est froid. Sortez-le du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance, idéalement 12 h (non, les méchants microbes ne vont pas vous tomber dessus comme les impôts sur le peuple !).
– La farine : de froment, blanche, T55 pour nous, mais on peut utiliser de la farine de gruau (fort pourcentage de protéines, donc de gluten). Les farines complètes seront inappropriées, tout comme celles sans gluten. Sortir plusieurs heures à l’avance.
– Les ustensiles nécessaires : un plan de travail à bonne hauteur, dégagé. Un rouleau à pâtisserie tout ce qu’il y a de plus standard. Du film alimentaire (ou un sachet congélation, ça va très bien aussi). Du papier cuisson.
– La température : mieux vaut travailler sa pâte feuilletée dans une cuisine pas trop chaude, pour éviter la fusion du beurre, mais surtout il faut que le beurre et la farine soient à la même température. D’où l’intérêt de les sortir plusieurs heures à l’avance. On passera plusieurs fois la pâte au réfrigérateur durant le processus, pour faire refroidir le beurre, et donc durcir. Ce temps de repos permettra aussi au réseau de gluten de se détendre, car plus on le travaille et plus il devient élastique, ce qui présente des risques de déchirures.
– Le temps : le processus de préparation de la pâte feuilletée est assez long et complexe, à cause de nombreuses étapes, et des passages au froid qu’il faut respecter. Cependant, il est tout à fait possible de placer sa pâte feuilletée « en cours » au réfrigérateur pour la nuit, et la terminer le lendemain matin ! Mais il faut compter grosso modo 6 heures au total dont 5 heures au froid.
– Le beurrage et le tourage : ce sont les étapes clé de la fabrication de la pâte feuilletée. On va d’abord emprisonner une feuille de beurre dans une abaisse de pâte. Les deux textures doivent être aussi souples au toucher l’une que l’autre, pour le bon déroulement de l’opération. On va ensuite abaisser la pâte garnie de beurre et la replier, pour obtenir une alternance de pâte et de beurre. Nous, nous préférons faire des tours simples c’est à dire qu’on étend la pâte en un long rectangle, et on la replie en 3. On peut faire 4 à 6 tours, avec des passages au froid successifs. Plus il y aura de tours, plus il y aura de couches, et plus le feuilletage sera fin… au risque d’écraser les couches de beurre et de pâte. Soyez délicat et régulier !
– La cuisson : Après avoir garni la pâte feuilletée, nous vous conseillons de la placer au minimum 1 h au froid. Ainsi, elle subira un choc thermique en début de cuisson qui favorisera le bon développement du feuilletage. Cuisson 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
– L’astuce de Claire et Cédric : normalement, on dit qu’il faut autant de beurre que de farine. Mais cela donne une pâte qui sent tellement le beurre que cela nous déplait. Nous baissons donc de quelques grammes seulement la quantité de beurre, et ça nous va comme ça. Mais attention, c’est bien dans le beurre utilisé pour le feuilletage que nous réduisons les proportions, pas dans celui utilisé au départ pour confectionner la pâte 😉
Bon, avec tout ça, il ne vous reste plus qu’à sortir le grand tablier, et à vous y mettre !
Bon feuilletage à toutes et tous les courageux.ses !
Message de la team 61° :
Nous vous souhaitons une belle et délicieuse année. De notre côté, nous allons nous employer à vous apporter du bonheur dans l’assiette, partager avec vous nos découvertes culinaires et nos bonheurs les plus savoureux.
Nous espérons que vous vous régalerez autant que nous.
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Merci 🙂
Salut 61 Degrés,