Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles

Pâté croûte aux morbiers, tommes du Jura, morilles et savagnin

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 2 h actives

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Un pâté croute pas comme les autres

Vous souvenez-vous de notre idée saugrenue : remplacer le plateau de fromage, habituellement servi en fin de repas, en un plat digne de ce nom ?

Eh bien avec les fromages que nous a sélectionné Marc Janin, MOF fromager affineur à Champagnole (à deux pas de chez nous !), qui sont, entre nous soit dit, un régal, nous avons fait le choix de préparer un pâté croûte de fromages aux saveurs jurassiennes.

Nous avons pris soin de n’utiliser que des produits vraiment locaux, autant dans la garniture que dans le pâte à pâté :
morbier jeune et morbier 200 j d’affinage (❤❤❤)
tomme comtoise jeune et tomme comtoise 100 j d’affinage,
gel au savagnin et à la morille récoltée près de Lons le Saunier,
cerneaux de noix Doloises,
et une pâte préparée avec la farine de la minoterie Sauvin à Patornay et du beurre de Nozeroy
… On aurait du mal à pas faire plus jurassien, n’est-ce pas ?

Pour la réalisation :
On prépare la pâte la veille, qu’on fait cuire à blanc.
On la garnit avec quelques étages de fromage, on insère une couche de morilles et de noix hachées et on comble le pâté avec quelques couches de fromage supplémentaires.
On finalise avec une couche de gel au savagnin et à la morille.

Non seulement c’est surprenant, mais c’est en plus délicieux ! Un condensé de saveurs jurassiennes dans une présentation originale…

Vous n’avez plus qu’à vous mettre derrière les fourneaux pour nous dire si cette recette vous à plu 😉

Bonne lecture et bons fromages

Ingrédients

  • 500 g * de savagnin
  • 250 g * de farine de blé T55
  • 175 g * de fécule de maïs
  • 125 g * de beurre doux
  • 100 g * de morbier 200 jours d'affinage
  • 100 g * de morbier jeune
  • 100 g * de tomme comtoise 100 jours d'affinage
  • 100 g * de tomme comtoise jeune
  • 80 g * d'eau tiède
  • 40 g * d’œuf
  • 20 g * de cernaux de noix
  • 10 g * de vinaigre de savagnin
  • 10 g * de morilles séchées
  • 3 g * d'agar agar
  • 3 g * de sel
  • 2,5 g * de sucre

Matériel

  • 2 moules à mini pâté croûte
  • Papier cuisson
  • Billes de cuisson ou haricots secs

Temps

  • 26 h dont 2 h actives

Poids Total

  • pour 2 mini pâté croûte

Préparer la pâte

Rassembler les liquides, le sel, le sucre, l’œuf battu avec la moitié de la farine et de la fécule.

Mélanger.

Incorporer le beurre pommade.

Ajouter le reste de la farine et de la fécule de maïs et mélanger.

Fraser.

Former une boule et filmer au contact.

Mettre au repos 24 h au réfrigérateur.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - mélanger pour former la pâte

Laisser réhydrater

Tremper les morilles dans le savagnin et laisser réhydrater pendant 24 h.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - laisser réhydrater les morilles

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 °C.

Préparer le moule

Abaisser la pâte à 4 mm en veillant à avoir assez de surface pour les 2 moules.

Beurrer soigneusement le moule et foncer avec la pâte.

Recouvrir au contact de papier cuisson et lester avec les billes de cuisson.

Cuire à blanc

Cuire au four à 240 °C environ 12 minutes.

Laisser refroidir entièrement en laissant les billes de cuisson.

Retirer les billes de cuisson et le papier lorsque la pâte est totalement refroidie et prête à être garnie.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - cuire la pâte à blanc

Couper les fromages

Couper les fromages en bâtonnets de 5 cm sur 1 cm.

Réserver au frais.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - découper le fromage

Préparer les morilles

Dans une casserole faire cuire les morilles réhydratées avec le savagnin pendant 10 minutes à petit bouillon.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - cuire les morilles

Filtrer

Filtrer et réserver les morilles ainsi que le vin cuit.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - filtrer

Hacher les morilles

Hacher les champignons et les noix.

Réserver.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - découper les morilles

Garnir la pâte

Garnir la pâte sur la moitié de la hauteur avec les bâtonnets de fromage en alternant les saveurs.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - compléter avec le reste de fromages

Ajouter la garniture de morilles

Ajouter une couche de morilles et de noix hachées.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - au centre du pâté croute déposer les morilles cuites et hachées

Recouvrir

Recouvrir avec les bâtonnets de fromages en alternant les saveurs.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - compléter avec le reste de fromages

Préparer le gel

Mélanger le savagnin cuit avec les morilles, le savagnin et l'agar agar.

Porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant.

Laisser refroidir suffisamment pour ne pas fondre les fromages.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - préparer le gel de savagnin

Verser

Verser le gel sur la garniture du mini pâté croûte, en plusieurs fois, pour combler tous les interstices.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles - couler le gel sur le dessus du pâté croute et laisser prendre

Laisser refroidir

Placer le pâté croute quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Servir

Servir frais, accompagné d'une morille cuite dans le savagnin, de cerneaux de noix, et d'un verre de vin de Château-Châlon.

Pâté croute aux morbiers, aux tommes du Jura et aux morilles

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