Que serait un pâté sans sa croûte ?
Réponse : une terrine ! Oui, même si on l’oublie un peu, la grosse différence entre la terrine et le pâté réside dans le mode de cuisson : dans un récipient en terre dont elle tire son nom de « terrine » pour la première, et en croûte pour le pâté, d’où l’appellation « pâté (en) croûte » pour le deuxième.
Bref, on s’arrête là avec les subtilités de langage, place à la recette !
La pâte à pâté se différencie de la pâte à foncer classique par une proportion moindre de gras, qui la rend plus simple à mouler après une longue période de détente au frigo. Pensez à filmer au contact, ou à mettre sous vide, car la pâte risque de s’oxyder et de se ternir.
Certains utilisent du saindoux, ou un mélange beurre-saindoux. Nous lui préférons le beurre, pour sa saveur plus riche et gourmande. Mais chacun ses goûts.
Les proportions donnés ci-dessous sont pour deux mini-pâtés sans couvercles de pâte. Il faudra doubler les doses pour réaliser un grand pâté-croûte avec couvercle.
Pour un mini pâté-croute, la pâte est étalée sur 3 mm d’épaisseur, et 5 mm pour un grand.
Enfin, il est possible de précuire la pâte à blanc, si on veut monter le pâté avec des aliments qui ne doivent pas chauffer (du fromage par exemple), ou pour cuire ensuite la farce à basse température.
Pour cela, tapisser la pâte de papier cuisson et remplir complètement de billes de cuisson ou de haricots.
Cuire la pâte à 240 °C 12 à 15 minutes, puis laisser complètement refroidir avant de retirer les billes et de garnir de farce.
Bonne lecture !
Salut 61 Degrés,