Cela faisait déjà un moment que l’idée de préparer un pastrami nous trottait dans la tête…
Nous avions déjà réalisé des fumages (de viande, de poisson, de beurre, de pommes de terre…) de plein de manières différentes * : avec une pipe ou un pistolet de fumage, avec une sauce fumée qu’on badigeonne, avec de la fumée liquide qu’on injecte…
Ici, nous avons utilisé une autre technique, qui consiste à enfermer la viande dans une toile qui a été fumée. Nous avions cette toile depuis un moment, il s’agissait d’un échantillon** reçu il y a plusieurs années, et que nous n’avions pas encore utilisée.
C’est une technique intéressante par sa simplicité, qui donne des résultats plutôt satisfaisants.
Bon, revenons à notre pastrami…
Nous avions un magnifique gigot d’agneau de la Maison Lascours pour Pâques. Le pastrami est traditionnellement réalisé avec de la viande de bœuf ? Et alors ? L’occasion est trop belle !
Nous avons commencé par désosser le gigot, et nous avons réservé le jarret pour une autre recette, ne conservant que les muscles de la cuisse.
Nous avons ensuite préparé un mélange de sel et d’épices à frotter sur toute la surface de la viande (sel fumé, cumin, pimenton de la Vera, coriandre en poudre, et sumac).
Ensuite, il a fallu emmailloter la viande dans le linge fumé puis la mettre sous vide.
Après avoir reposé 24 h au réfrigérateur, la viande est cuite sous vide à basse température (60 °C – 7h), toujours dans sa toile, puis refroidie rapidement dans un bain d’eau glacée (ou en cellule de refroidissement), afin de garantir la pasteurisation, et sa conservation (3 jours maxi à 3 °C sans test de labo).
Le pastrami pourra être consommé froid, ou régénéré à 60 °C puis saisi pour être consommé chaud.
Nous, nous avons choisi de le manger froid, dans un sandwich à base de brioche Sally Lunn, avec des pickles aigre doux de gros cornichons, de la sauce à la moutarde jaune et au vieux cheddar (12 mois d’affinage), du chou rouge émincé et de la salade frisée.
Mais vous pouvez également déguster votre pastrami d’agneau avec une grande assiette de frites, un bon coleslaw … et de la sauce cheddar 😉
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* Si le sujet vous intéresse, vous pouvez parcourir cet article : Techniques de fumage, ainsi que le dossier de recettes fumées.
** Bien que nous ne soyons pas sponsorisés par la marque, il s’agit de la toile Infum de Milord.
Salut 61 Degrés,