Parfois, il faut revenir aux fondamentaux, pour progresser.
Cet automne, Claire a ressenti le besoin de retravailler les bases de la boulangerie. Revenir aux techniques simples de panification. Retrouver des manières de faire éprouvées, efficaces.
Elle s’est remise à préparer son pain sur poolish, comme elle le faisait au tout début, quand elle a décidé de commencer à préparer son pain, il y a 6 ans. Que de chemin parcouru depuis ! Que de pains pétris, cuits, et dévorés… ça rendrait presque nostalgique.
Ce retour aux sources lui a permis de comprendre la technique, plutôt que de l’utiliser bêtement. Elle a relu le chapitre dédié aux pré-ferments dans le Modernist Bread, visionné des heures de vidéos d’explication, calculé et recalculé toutes ses proportions.
Bref, elle est fière de vous présenter un pain blanc tout simple, mais réussi : le pain sur poolish !
Pour faire simple (parce qu’on aime bien tout expliquer chez 61Degrés) :
La poolish est une pâte fermentée composée de farine panifiable, d’eau et de levure, fermentée en amont de la préparation de la pâte à pain, et qui sera incorporée au moment du frasage (mélange eau+farine initial). Un peu comme la biga italienne.
Elle permet de modérer les ardeurs d’une farine trop forte, dont elle assouplira le réseau de gluten, elle rend la pâte moins collante, améliore l’alvéolage de la mie et la couleur de la croûte. Et en plus, le pain bénéficie d’un surcroit de fermentation, donc d’une meilleure digestibilité, d’une meilleure conservation, et d’un combo parfum/saveur amélioré par rapport à un pain fermenté sur levures en méthode directe.
La classe, non ?
Pour le calcul des proportions, il faut considérer que la poolish est une portion de la pâte à pain qui est préparée à l’avance. Il faut compter la moitié de l’eau de coulage, le même poids en farine, et + ou – de levure selon le temps de fermentation prévu. Pas de sel, qui a une action régulatrice sur la fermentation, ce qui n’est pas souhaitable dans le cas d’un préferment. La poolish devra fermenter plusieurs heures à température ambiante, jusqu’à 24 h.
Dans notre cas, nous avons choisi une pré-fermentation longue : 24 h (ça, c’est l’habitude de travailler au levain en Respectus Panis…), et donc ajouté une faible proportion de levure dans la poolish.
Pour le reste : eh bien reportez vous à la recette !
Bonne boulange 🙂
Salut 61 Degrés,