Pain sur poolish

Pain sur poolish

La réalisation de cette recette nécessite 31 h dont 1 h active

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Parfois, il faut revenir aux fondamentaux, pour progresser.

Cet automne, Claire a ressenti le besoin de retravailler les bases de la boulangerie. Revenir aux techniques simples de panification. Retrouver des manières de faire éprouvées, efficaces.

Elle s’est remise à préparer son pain sur poolish, comme elle le faisait au tout début, quand elle a décidé de commencer à préparer son pain, il y a 6 ans. Que de chemin parcouru depuis ! Que de pains pétris, cuits, et dévorés… ça rendrait presque nostalgique.

Ce retour aux sources lui a permis de comprendre la technique, plutôt que de l’utiliser bêtement. Elle a relu le chapitre dédié aux pré-ferments dans le Modernist Bread, visionné des heures de vidéos d’explication, calculé et recalculé toutes ses proportions.

Bref, elle est fière de vous présenter un pain blanc tout simple, mais réussi : le pain sur poolish !

Pour faire simple (parce qu’on aime bien tout expliquer chez 61Degrés) :

La poolish est une pâte fermentée composée de farine panifiable, d’eau et de levure, fermentée en amont de la préparation de la pâte à pain, et qui sera incorporée au moment du frasage (mélange eau+farine initial). Un peu comme la biga italienne.

Elle permet de modérer les ardeurs d’une farine trop forte, dont elle assouplira le réseau de gluten, elle rend la pâte moins collante, améliore l’alvéolage de la mie et la couleur de la croûte. Et en plus, le pain bénéficie d’un surcroit de fermentation, donc d’une meilleure digestibilité, d’une meilleure conservation, et d’un combo parfum/saveur amélioré par rapport à un pain fermenté sur levures en méthode directe.

La classe, non ?

Pour le calcul des proportions, il faut considérer que la poolish est une portion de la pâte à pain qui est préparée à l’avance. Il faut compter la moitié de l’eau de coulage, le même poids en farine, et + ou – de levure selon le temps de fermentation prévu. Pas de sel, qui a une action régulatrice sur la fermentation, ce qui n’est pas souhaitable dans le cas d’un préferment. La poolish devra fermenter plusieurs heures à température ambiante, jusqu’à 24 h.

Dans notre cas, nous avons choisi une pré-fermentation longue : 24 h (ça, c’est l’habitude de travailler au levain en Respectus Panis…), et donc ajouté une faible proportion de levure dans la poolish.

Pour le reste : eh bien reportez vous à la recette !

Bonne boulange 🙂

Ingrédients

  • 800 g * de farine de froment T65
  • 560 g * d'eau
  • 200 g * de farine de froment T80
  • 10 g * de sel
  • 1 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • Lame de boulanger
  • Pierre réfractaire ou backingsteel

Temps

  • 31 h dont 1 h active

Poids Total

  • 5 pains de 250 g

Préparer la poolish

Fouetter l'eau et la levure, puis ajouter la farine.

Mélanger pour obtenir une pâte visqueuse.

Pain sur poolish - préparer la poolish

Fermentation de la poolish

Couvrir et laisser fermenter 24 h à 20 °C.

Pain sur poolish - laisser fermenter la poolish

Préparer la pâte à pain

Fouetter la levure émiettée dans l'eau.

Ajouter la farine et la poolish.

Fraser pour obtenir une pâte, sans pétrir (1 minute en 1e vitesse).

Pain sur poolish - fraser la pâte à pain

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes pour que les enzymes de la farine s'activent.

Pétrissage

Pétrir la pâte à pain (3 minutes en 2e vitesse).

Fermentation

Faire une boule de pâte à pain et la placer dans un récipient légèrement huilé.

Couvrir et laisser fermenter la pâte à 20 °C.

Durant la 1e heure, donner des tours à la pâte toutes les 30 minutes.

Pain sur poolish - mettre en bac

Pointage

Ensuite, laisser fermenter 4 h à 20 °C, bac fermé.

Pain sur poolish - laisser pousser

Division

Au terme de la première fermentation, verser la pâte à pain sur un plan de travail fariné.

Diviser en 5 pâtons de 310 g.

Couvrir et laisser une détente de 10 minutes.

Pain sur poolish - portionner

Bouler les pâtons

Bouler les pâtons en repliant les '6 coins' de la pâte vers le centre.

Appuyer la soudure, retourner les pâtons, et leur imprimer un mouvement doux de rotation avec la main pour former une boule bien tendue.

Couvrir et laisser une détente de 10 minutes.

Pain sur poolish - bouler

Mise en forme

Façonner les pâtons en bâtard.

Apprêt

Débarrasser sur un linge généreusement fariné, soudure vers le haut, en marquant un pli de tissu entre les pains.

Couvrir et laisser fermenter 1 h à 20 °C.

Pain sur poolish - apprêt

Préchauffer le four

Placer la pierre de cuisson au plus bas niveau du four, ainsi qu'un récipient métallique vide sur la sole.

Faire chauffer le four à 240 °C.

Grigne

Retourner les pains sur une feuille de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Scarifier la pâte avec une lame de boulanger, d'un geste sec, sur 1 cm de profondeur.

Pain sur poolish - grigner

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre réfractaire, et verser un bol d'eau dans le récipient préchauffé pour créer un bain de buée.

Cuire les pains 15 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220 °C et cuire 15 minutes.

Baisser la température à 200 °C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, replacer les pains au four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille.

Laisser les pains refroidir complètement.

Pain sur poolish - ressuée sur grille

Déguster

Le pain sur poolish est un pain blanc très honnête, simple mais bon, une excellente alternative à la baguette.

Pain sur poolish

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