Caviar d'algues fumées

Caviar d’algues fumées

La réalisation de cette recette nécessite 24 h

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Aujourd’hui un peu de cuisine moléculaire appliquée !

Le terme « cuisine moléculaire » fait toujours sourire (ou grincer des dents au choix).
Pourtant, la cuisine met en pratique des processus chimiques et physiques, c’est de la science appliquée !
En effet, c’est bien en combinant différentes molécules sapides, en appliquant aux matières un traitement physique, thermique, en jouant sur le pH, en émulsifiant, et gélifiant, en cuisant… que l’on crée un plat !

Une mayonnaise est une émulsion d’un corps gras avec une phase aqueuse réalisée grâce aux propriétés tensio-actives du jaune d’œuf, un flan est une gélification d’amidon obtenue en cuisant une pâte à une température minimale de 60 °C…

Alors est-ce le fait d’utiliser des additifs en poudre qui donne cette perception de cuisine artificielle à la cuisine dite moléculaire ?

Ce qui est paradoxal, c’est qu’il est communément admis d’épaissir une sauce à l’amidon et de réaliser un aspic à la gélatine…

Bref revenons à notre faux caviar aux algues, réalisé grâce à la technique dite de sphérification

Cette préparation présente l’avantage d’être réalisable avec à peu près tout liquide qui ne contient pas de calcium.
Je dit « presque tout » parce que les enzymes protéolytiques, ou protéases, peuvent par leur action de dégradation des protéines poser problème lors de la réalisation des billes. Il s’agira d’éviter par exemple le jus frais de kiwi 😉

Ici, nous sommes partis sur une infusion aux saveur iodées et salines, mais d’autres combinaisons sont évidemment possibles.

Pour information, nous avons réalisé cette recette en plusieurs temps, pour plusieurs plats. Du coup une partie est dédiée à la réalisation d’une infusion d’algues qui nous a servi dans plusieurs plats, et notamment pour la réalisation de ce caviar.
Donc ne soyez pas surpris si nous n’utilisons ici qu’une partie de l’infusion : c’est normal !

Pour réaliser ce faux caviar, on utilise un liquide parfumé (qui ne contient pas de calcium) mélangé avec 1 % d’alginate de sodium et 0,2 % de gomme xanthane.

On prépare un bain d’eau décantée additionné de 5 % de chlorure de calcium.

Petite astuce : refroidi, le liquide additionné d’alginate de sodium sera plus visqueux qu’à température ambiante, cela peut être utile si votre goutte à goutte va trop vite 😉

Bonne sphérification !

Ingrédients

  • 900 g * d'eau
  • 25 g * de chlorure de calcium
  • 5 g * de miso rouge
  • 5 g * de shoyu (sauce soja)
  • 4,5 g * de kombu
  • 4 g * de katsuobushi
  • 3,5 g * de spaghetti de mer
  • 1 g * d'encre de seiche
  • 1 g * d'alginate de sodium
  • 0,2 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Système pour faire le vide
  • Bocal en verre avec joint
  • Goutte à goutte
  • Système de fumage + copeaux de bois de cerisier

Temps

  • 24 h

Poids Total

  • 100 g

Préparer un bain de chlorure de calcium

Mélanger le chlorure de calcium dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.

Placer au frais 24 h.

Préparer l'infusion

Rassembler les algues séchées, la pâte de miso et la bonite séchée avec l'eau dans un bocal à conserve.

Faire le vide.

61° : si vous n'êtes pas équipé d'une machine sous vide à cloche, vous pouvez préparer votre infusion dans un sachet pour la conservation sous vide :)

Caviar d'algues fumées - infuser

Laisser infuser

Laisser infuser 24 h à température ambiante.

Filtrer l'infusion

Filtrer.

Prélever 100 g pour la suite de la recette.

Conserver le reste au frais pour une autre préparation.

Caviar d'algues fumées - filtrer

Préparer la base

Rassembler tous les ingrédients avec l'infusion d'algues et mixer.

Caviar d'algues fumées - ajouter l'alginate de sodium

Faire le vide

Faire le vide pour retirer les bulles d'air.

61° : il s'agit de retirer l'air contenu dans la mousse qui s'est créée quand la préparation a été mixée. Un long temps de repos permet d'obtenir le même résultat.

Caviar d'algues fumées - préparer la sphérification

Faire les billes

Placer la préparation aux algues dans un récipient goutte à goutte.

Faire tomber des petites gouttes dans le bain de chlorure de calcium.

Rincer les billes dans deux bains d'eau neutre et égoutter.

61° : si le goutte à goutte va trop vite, refroidir la préparation.

Caviar d'algues fumées - fabriquer les sphères

Fumer

Placer le caviar d'algues dans un récipient et fumer 3 minutes avec du bois de cerisier.

61° voir la technique pour fumer les aliments.

Caviar d'algues fumées - fumer

Utiliser

Utiliser le caviar d'algues sur vos plats en trompe-l’œil, en remplacement de caviar par exemple.

Caviar d'algues fumées

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