Aujourd’hui un peu de cuisine moléculaire appliquée !
Le terme « cuisine moléculaire » fait toujours sourire (ou grincer des dents au choix).
Pourtant, la cuisine met en pratique des processus chimiques et physiques, c’est de la science appliquée !
En effet, c’est bien en combinant différentes molécules sapides, en appliquant aux matières un traitement physique, thermique, en jouant sur le pH, en émulsifiant, et gélifiant, en cuisant… que l’on crée un plat !
Une mayonnaise est une émulsion d’un corps gras avec une phase aqueuse réalisée grâce aux propriétés tensio-actives du jaune d’œuf, un flan est une gélification d’amidon obtenue en cuisant une pâte à une température minimale de 60 °C…
Alors est-ce le fait d’utiliser des additifs en poudre qui donne cette perception de cuisine artificielle à la cuisine dite moléculaire ?
Ce qui est paradoxal, c’est qu’il est communément admis d’épaissir une sauce à l’amidon et de réaliser un aspic à la gélatine…
Bref revenons à notre faux caviar aux algues, réalisé grâce à la technique dite de sphérification
Cette préparation présente l’avantage d’être réalisable avec à peu près tout liquide qui ne contient pas de calcium.
Je dit « presque tout » parce que les enzymes protéolytiques, ou protéases, peuvent par leur action de dégradation des protéines poser problème lors de la réalisation des billes. Il s’agira d’éviter par exemple le jus frais de kiwi 😉
Ici, nous sommes partis sur une infusion aux saveur iodées et salines, mais d’autres combinaisons sont évidemment possibles.
Pour information, nous avons réalisé cette recette en plusieurs temps, pour plusieurs plats. Du coup une partie est dédiée à la réalisation d’une infusion d’algues qui nous a servi dans plusieurs plats, et notamment pour la réalisation de ce caviar.
Donc ne soyez pas surpris si nous n’utilisons ici qu’une partie de l’infusion : c’est normal !
Pour réaliser ce faux caviar, on utilise un liquide parfumé (qui ne contient pas de calcium) mélangé avec 1 % d’alginate de sodium et 0,2 % de gomme xanthane.
On prépare un bain d’eau décantée additionné de 5 % de chlorure de calcium.
Petite astuce : refroidi, le liquide additionné d’alginate de sodium sera plus visqueux qu’à température ambiante, cela peut être utile si votre goutte à goutte va trop vite 😉
Bonne sphérification !
Salut 61 Degrés,