Pain polaire

Pain polaire ou pain suédois moelleux

La réalisation de cette recette nécessite 4 h dont 1 h active

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Une recette exhumée de nos vieux carnets !

Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de pain que nous avions oubliée depuis plusieurs années. Elle était là, les photos sagement uploadées sur le site, la recette bien rangée dans un ancien carnet, attendant qu’on la retrouve.

Alors voici le pain polaire, ou pain suédois moelleux. Le nom fait un peu cliché, mais « Tunnbröd » cela ne vous parlera pas…

Bref, il s’agit de petits pains plats d’origine nordique, fermentés sur levure, moelleux parce qu’ils sont en partie constitués de crème fraiche. Traditionnellement, ils sont cuits dans un four à bois sur une plaque en métal épaisse. Mais dans nos cuisines modernes, on remplace le four par une poêle à fond épais, et on fait très attention à la cuisson pour que les pains cuisent dans que la surface ne brûle.

Nous avons retrouvé une recette un peu plus authentique sur le livre La boulangerie des pays nordiques de Magnus Nilsson (Fäviken – Suède – ** ). Nous allons la tester dans peu de temps, nous l’approprier – comme d’habitude 😉 Ensuite, nous publierons sans doute une recette un peu plus « 61Degrés », donc avec nos propres ingrédients, notre tour de main…

Bonne boulange !

 

 

Ingrédients

  • 250 g * de farine de froment T80
  • 120 g * d'eau
  • 40 g * de crème fraiche
  • 5 g * de levure fraiche de boulanger
  • 2,5 g * de sel volcanique d'Islande
  • 2,5 g * de sucre

Matériel

  • Robot pétrisseur (facultatif)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poêle anti-adhésive

Temps

  • 4 h dont 1 h active

Poids Total

Mélanger les poudres

Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Émietter la levure fraiche et mélanger.

Pain polaire - mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure

Ajouter les liquides

Ajouter l'eau tiédie et la crème fraiche.

Mélanger jusqu'à former une pâte, sans pétrir.

Pain polaire - ajouter l'eau et la crème

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes à 20 °C.

Pétrir

Pétrir la pâte 5 minutes en 2e vitesse au robot pétrisseur, ou 10 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 2 heures à 20 °C.

La pâte doit doubler de volume.

Pain polaire - pointage

Verser

Décoller délicatement la pâte des parois du récipient et la verser sur un plan de travail fariné.

Laisser reposer 10 minutes.

Étaler

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé.

Pain polaire - étaler la pâte

Diviser

Couper la pâte en rectangles (ou en cercles) avec un emporte-pièce.

Pain polaire - découper la forme

Piquer

Disposer les pains et les piquer à l'aide d'une fourchette, pour empêcher que la pâte ne gonfle durant la cuisson.

Pain polaire - piquer le dessus de la surface

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 40 minutes à 20 °C.

Cuisson

Préchauffer une poêle à feu moyen-vif, sans gras.

Placer un ou deux pains, face piquée vers le bas jusqu'à ce que le pain dore.

Retourner les pains et laisser cuire quelques secondes supplémentaires la deuxième face.

Débarrasser les pains cuits sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des pains.

61° : attention à la température de la poêle : trop chaude, les pains vont brûler, et les prochains pains brûleront également.

Pain polaire - laisser refroidir sur une grille

Déguster

Les pains polaires conservent leur moelleux quelques heures. Au delà, il faut les emballer dans un sachet plastique en chassant l'air au maximum, et les placer au congélateur. Il faudra alors les faire réchauffer pour qu'ils recouvrent leur moelleux.

Pain polaire

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