Un pain conceptuel…
Aujourd’hui, nous vous présentons un pain sur le thème de l’automne.
Nous avons imaginé ce pain après les cueillettes de début d’automne : après avoir déshydraté des raisins, ramassé noix et noisettes, fermenté des champignons des bois…
Nous sommes partis sur une fermentation au levain de seigle (hydraté à 100 %) longue au réfrigérateur, pour laisser le temps aux arômes de se développer sans trop favoriser l’acidité de la pâte.
Le mélange de farine : 2,5/6 de farine de froment blanche pour le gluten, 2,5/6 de farine de froment complète pour les nutriments, et 1/6 de farine de seigle complète pour la saveur, donne une mie foncée à la saveur riche et rustique, que le miel et les raisins secs vont adoucir.
Les noix et noisettes apporteront une saveur automnale, et juste ce qu’il faut de gras dans la pâte pour la rendre plus moelleuse.
Pour finir, le jus de cèpes lactofermentés, indétectable au niveau du goût, apporte de la longueur de bouche et complexifie le parfum du pain frais.
Même si ce n’est plus vraiment la saison, tous les ingrédients de cette recette de pain se trouvent très facilement, sauf les champignons lactofermentés… Mais vous en avez bien sûr préparé quelques bocaux cet automne ! (Sinon, faites tremper des champignons séchés pendant une heure dans de l’eau tiède pour remplacer).
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,