Pain d'automne

Pain d’automne

La réalisation de cette recette nécessite 19 h 30 dont 1 h 30 actives

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Un pain conceptuel…

Aujourd’hui, nous vous présentons un pain sur le thème de l’automne.

Nous avons imaginé ce pain après les cueillettes de début d’automne : après avoir déshydraté des raisins, ramassé noix et noisettes, fermenté des champignons des bois…

Nous sommes partis sur une fermentation au levain de seigle (hydraté à 100 %) longue au réfrigérateur, pour laisser le temps aux arômes de se développer sans trop favoriser l’acidité de la pâte.

Le mélange de farine : 2,5/6 de farine de froment blanche pour le gluten, 2,5/6 de farine de froment complète pour les nutriments, et 1/6 de farine de seigle complète pour la saveur, donne une mie foncée à la saveur riche et rustique, que le miel et les raisins secs vont adoucir.

Les noix et noisettes apporteront une saveur automnale, et juste ce qu’il faut de gras dans la pâte pour la rendre plus moelleuse.

Pour finir, le jus de cèpes lactofermentés, indétectable au niveau du goût, apporte de la longueur de bouche et complexifie le parfum du pain frais.

Même si ce n’est plus vraiment la saison, tous les ingrédients de cette recette de pain se trouvent très facilement, sauf les champignons lactofermentés… Mais vous en avez bien sûr préparé quelques bocaux cet automne ! (Sinon, faites tremper des champignons séchés pendant une heure dans de l’eau tiède pour remplacer).

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 390 g * d'eau non chlorée
  • 250 g * de farine de froment T65
  • 250 g * de farine de froment T110
  • 100 g * de farine de seigle complète
  • 60 g * de levain de seigle
  • 30 g * de jus de cèpes lactofermentés
  • 30 g * de noix
  • 30 g * de noisette
  • 30 g * de raisins secs
  • 12 g * de miel
  • 6 g * de sel de mer

Matériel

  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Grigne ou lame de rasoir

Temps

  • 19 h 30 dont 1 h 30 actives

Poids Total

  • 4 pains de 225 g

Mélanger les farines

Mélanger les farines et le sel.

Pain d'automne - rassembler les farines et le sel

Ajouter le levain

Ajouter le levain bien mûr et le miel.

Pain d'automne - ajouter levain et miel

Fraser

Verser le jus de champignons fermentés et l'eau tiédie à 25°C.

Mélanger de manière à ce que la toutes l'eau soit absorbée par la farine.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes à 20°C.

Pétrir

Pétrir la pâte à pain en repliant les bords vers le centre.

Lorsque la pâte devient trop résistante, couvrir et laisser détendre pendant 10 minutes avant de poursuivre le pétrissage.

Renouveler l'opération 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Préparer les fruits

Détailler les fruits à coque et les raisins secs en petits dés.

Pain d'automne - tailler les raisins et les fruits à coque

Incorporer les fruits

Verser les dés de fruits secs et à coque dans la pâte à pain et incorporer délicatement.

Pain d'automne - ajouter les fruits

Pointage

Lorsque les fruits sont bien répartis dans la pâte à pain, couvrir et laisser fermenter 4 heures à 20 °C.

Pain d'automne - pointage

Donner des tours

Pendant la première heure de fermentation, rabattre la pâte sur elle-même pour donner de la force toutes les 20 minutes.

Verser

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Laisser détendre 10 minutes puis rabattre la pâte sur elle même pour former un rectangle allongé.

Pain d'automne - verser la pâte

Diviser

Diviser la pâte en 4 pâtons de 295 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser détendre 20 minutes.

Pain d'automne - diviser

Façonnage

Façonner les pâtons en bâtard.

Pain d'automne - façonner

Apprêt sur couche

Placer les pains, soudure vers le haut, sur un tissu généreusement fariné, en les séparant d'un pli de tissu.

Couvrir et laisser fermenter 12 heures au réfrigérateur.

Pain d'automne - mettre sur couches

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 250°C, en plaçant la pierre réfractaire au niveau le plus bas et un récipient d'eau sur la sole.

Scarifier

Sortir les pains et les laisser revenir à température pendant 30 minutes avant de les manipuler.

Retourner les pains sur un papier cuisson, soudure vers le bas.

Inciser la pâte d'un geste sec sur environs 6 mm.

Pain d'automne - grigner

Cuire

Enfourner sur la pierre réfractaire et jeter un verre d'eau sur la sole pour créer un bain de vapeur.

Baisser la température à 240°C et cuire pendant 20 minutes.

Optionnel : placer une plaque de cuisson juste au dessus des pains pour empêcher un brunissement excessif de la croûte.

Baisser la température à 220°C et cuire pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le dessous du pain doit sonner creux. Sinon, laisser cuire 10 minutes supplémentaires à four éteint.

Ressuage

Sortir les pains du four et les placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain d'automne - laisser refroidir

Déguster

Ce pain gourmand, un peu sucré et légèrement acide, accompagne une salade au chèvre chaud, une terrine de gibier, un fromage de caractère... ou le goûter !

Pain d'automne

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