Pain d'automne

Pain d’automne

La réalisation de cette recette nécessite 19 h 30 dont 1 h 30 actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Un pain conceptuel…

Aujourd’hui, nous vous présentons un pain sur le thème de l’automne.

Nous avons imaginé ce pain après les cueillettes de début d’automne : après avoir déshydraté des raisins, ramassé noix et noisettes, fermenté des champignons des bois…

Nous sommes partis sur une fermentation au levain de seigle (hydraté à 100 %) longue au réfrigérateur, pour laisser le temps aux arômes de se développer sans trop favoriser l’acidité de la pâte.

Le mélange de farine : 2,5/6 de farine de froment blanche pour le gluten, 2,5/6 de farine de froment complète pour les nutriments, et 1/6 de farine de seigle complète pour la saveur, donne une mie foncée à la saveur riche et rustique, que le miel et les raisins secs vont adoucir.

Les noix et noisettes apporteront une saveur automnale, et juste ce qu’il faut de gras dans la pâte pour la rendre plus moelleuse.

Pour finir, le jus de cèpes lactofermentés, indétectable au niveau du goût, apporte de la longueur de bouche et complexifie le parfum du pain frais.

Même si ce n’est plus vraiment la saison, tous les ingrédients de cette recette de pain se trouvent très facilement, sauf les champignons lactofermentés… Mais vous en avez bien sûr préparé quelques bocaux cet automne ! (Sinon, faites tremper des champignons séchés pendant une heure dans de l’eau tiède pour remplacer).

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 390 g * d'eau non chlorée
  • 250 g * de farine de froment T65
  • 250 g * de farine de froment T110
  • 100 g * de farine de seigle complète
  • 60 g * de levain de seigle
  • 30 g * de jus de cèpes lactofermentés
  • 30 g * de noix
  • 30 g * de noisette
  • 30 g * de raisins secs
  • 12 g * de miel
  • 6 g * de sel de mer

Matériel

  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Grigne ou lame de rasoir

Temps

  • 19 h 30 dont 1 h 30 actives

Poids Total

  • 4 pains de 225 g

Mélanger les farines

Mélanger les farines et le sel.

Pain d'automne - rassembler les farines et le sel

Ajouter le levain

Ajouter le levain bien mûr et le miel.

Pain d'automne - ajouter levain et miel

Fraser

Verser le jus de champignons fermentés et l'eau tiédie à 25°C.

Mélanger de manière à ce que la toutes l'eau soit absorbée par la farine.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes à 20°C.

Pétrir

Pétrir la pâte à pain en repliant les bords vers le centre.

Lorsque la pâte devient trop résistante, couvrir et laisser détendre pendant 10 minutes avant de poursuivre le pétrissage.

Renouveler l'opération 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Préparer les fruits

Détailler les fruits à coque et les raisins secs en petits dés.

Pain d'automne - tailler les raisins et les fruits à coque

Incorporer les fruits

Verser les dés de fruits secs et à coque dans la pâte à pain et incorporer délicatement.

Pain d'automne - ajouter les fruits

Pointage

Lorsque les fruits sont bien répartis dans la pâte à pain, couvrir et laisser fermenter 4 heures à 20 °C.

Pain d'automne - pointage

Donner des tours

Pendant la première heure de fermentation, rabattre la pâte sur elle-même pour donner de la force toutes les 20 minutes.

Verser

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Laisser détendre 10 minutes puis rabattre la pâte sur elle même pour former un rectangle allongé.

Pain d'automne - verser la pâte

Diviser

Diviser la pâte en 4 pâtons de 295 g.

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser détendre 20 minutes.

Pain d'automne - diviser

Façonnage

Façonner les pâtons en bâtard.

Pain d'automne - façonner

Apprêt sur couche

Placer les pains, soudure vers le haut, sur un tissu généreusement fariné, en les séparant d'un pli de tissu.

Couvrir et laisser fermenter 12 heures au réfrigérateur.

Pain d'automne - mettre sur couches

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 250°C, en plaçant la pierre réfractaire au niveau le plus bas et un récipient d'eau sur la sole.

Scarifier

Sortir les pains et les laisser revenir à température pendant 30 minutes avant de les manipuler.

Retourner les pains sur un papier cuisson, soudure vers le bas.

Inciser la pâte d'un geste sec sur environs 6 mm.

Pain d'automne - grigner

Cuire

Enfourner sur la pierre réfractaire et jeter un verre d'eau sur la sole pour créer un bain de vapeur.

Baisser la température à 240°C et cuire pendant 20 minutes.

Optionnel : placer une plaque de cuisson juste au dessus des pains pour empêcher un brunissement excessif de la croûte.

Baisser la température à 220°C et cuire pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le dessous du pain doit sonner creux. Sinon, laisser cuire 10 minutes supplémentaires à four éteint.

Ressuage

Sortir les pains du four et les placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain d'automne - laisser refroidir

Déguster

Ce pain gourmand, un peu sucré et légèrement acide, accompagne une salade au chèvre chaud, une terrine de gibier, un fromage de caractère... ou le goûter !

Pain d'automne

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Chou fleur rôti au four

Un chou-fleur parfumé aux anchois et aux champignons de Paris rôti au four

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.