Pain aux oignons et origan séché

Pain aux oignons séchés et à l’origan

La réalisation de cette recette nécessite 13 heures dont 30 minutes actives

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à l’origine, ce devait être un pain à l’ortie…

Oui, mais la nature en a décidé autrement : le bocal de poudre d’ortie avait été colonisé par une moisissure, alors il a fallu changer d’idée fissa, puisque tous les autres ingrédients étaient déjà sur le plan de travail…

Bref, après la première déconvenue, et un peu d’hésitation aussi (il faut dire que nous possédons environ 100 épices et aromates au labo), ce pain à la poudre d’ortie est devenu un pain aux oignons séchés et à l’origan.

Et pour tout dire, il était bon ce pain : la saveur rappelait celle de la focaccia, ou de la fougasse, ça donnait envie de le grignoter, bouchée par bouchée, avec un petit verre de vin de pays, autour d’un apéritif qui n’en finirait pas avec des amis…

Bref, question préparation, rien de bien compliqué, on frase l’eau, la levure et la farine, on laisse une bonne heure d’autolyse, puis on pétrit en ajoutant d’abord le sel puis les aromates, pointage en masse 1/2 journée à température ambiante, un petit laminage pour retendre un peu le réseau de gluten, puis division, boulage, façonnage et apprêt, cuisson sur pierre réfractaire et ressuée sur grille, la routine habituelle, quoi !

Comme il s’agit d’un pain fermentés à la levure, le gluten se tient bien, même avec un peu plus de 70 % d’eau. Comme d’habitude, 0,1% de levure, et 1% de sel, ce qui suffit amplement à fermenter la pâte et à donner de la sapidité au pain.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 1000 g * de farine de froment T65
  • 710 g * d'eau
  • 30 g * d'oignons séchés
  • 10 g * d'origan
  • 10 g * de sel
  • 1 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrin (optionnel)
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 13 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 5 pains de 300 g

Diluer

Diluer le sel dans 10 g d'eau et réserver.

Diluer la levure dans le reste d'eau (700g).

Fraser la pâte

Ajouter la farine dans l'eau additionnée de levure et mélanger de manière à former une pâte, sans pétrir.

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 1 heure à 20 °C, de manière à activer les enzymes de la farine et préformer le réseau de gluten.

Pétrir

Pétrir la pâte durant quelques minutes, puis la couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Poursuivre le pétrissage en incorporant la saumure, puis couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux oignons et origan séché - pétrir

Incorporer les aromates

Ajouter les aromates à la pâte et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.

Pain aux oignons et origan séché - ajouter les oignons secs et l'origan

Donner des tours à la pâte

Verser la pâte dans un bac huilé, couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Replier la pâte sur elle même 4 fois en faisant tourner d'1/4 de tour entre chaque de manière à travailler le réseau de gluten.

Alterner 20 minutes de détente et pliage de la pâte 3 fois.

Pain aux oignons et origan séché - donner des tours

Pointage

Laisser la pâte fermenter à couvert 10 heures à 20 °C.

Pain aux oignons et origan séché - laisser pousser

Laminage

Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Étaler la pâte délicatement, du bout de doigts, puis la replier sur elle-même plusieurs fois pour donner de la force à la pâte.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Division

Diviser la pâte en 5 pâtons de 350 g.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux oignons et origan séché - portioner

Boulage

Bouler les pâtons : replier les "' coins" de la pâte vers le centre, souder, retourner le pâton et lui imprimer un mouvement de rotation au contact du plan de travail, délicatement, de manière à tendre la surface de la pâte.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux oignons et origan séché - bouler

Façonnage

Façonner les pâtons en bâtard et débarrasser, soudure vers le bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pain aux oignons et origan séché - mettre en forme

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 1 heure à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer un récipient en métal sur la sole, et la pierre réfractaire au plus bas niveau du four.

Préchauffer le four à 240 °C.

Scarification

Fariner généreusement puis scarifier les pains avec une lame de boulanger, juste avant d'enfourner.

Pain aux oignons et origan séché - grigner

Cuisson

Faire glisser le papier cuisson sur la pierre réfractaire et verser de l'eau dans le plat en métal préchauffé, pour créer un bain de buée.

Cuire les pains 20 minutes à 240 °C, puis baisser la température du four à 220 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux, sinon, replacer à four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux oignons et origan séché - laisser resuer sur une grille

Déguster

Ce pain accompagne idéalement les plats méditerranéens, ou se grignote à l'apéritif avec de l'huile d'olive, ou une tartinade de poisson.

Pain aux oignons et origan séché

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